Feldhühner mit Pomeranzenscheiben und Speck

Welches Gericht ist das? In Brühe gegarte Rebhühner, die mit Scheiben von Bitterorange, gehacktem Speck, Muskat, Pfeffer und etwas Wein fertig gemacht werden. Heute erinnert das an Wildgeflügel mit Bitterorange.

Was der Text sagt. Der Satz nennt nur das Abmachen. Das Garen steht in Rontziers Vorbemerkung zur Reihe: Man bringt die Feldhühner mit Rinder- oder Kapaunenbrühe zum Feuer. Mengen, Garzeit und Reihenfolge nennt der Text nicht.

Der Speck. „Durchgehackt“ heißt gründlich, also klein gehackt. Ob der Speck roh in die Brühe kommt oder vorher angeschwitzt wird, sagt der Text nicht; im Nachbarrezept mit Speck und Zwiebeln (ron-0486) verlangt Rontzier das Anschwitzen ausdrücklich, hier nicht.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die küchenfertigen Rebhühner in Rinder- oder Hühnerbrühe ansetzen und je nach Alter 30 bis 50 Minuten schwach sieden lassen. Die Brühe bis auf einen kleinen Rest abgießen, den klein gehackten Speck einige Minuten darin mitgaren, dann die Pomeranzenscheiben, Muskat, Pfeffer und einen Schuss Wein dazugeben und kurz durchziehen lassen; länger gekocht macht die Schale die Sauce bitter. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.