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DruckversionFeldhühner mit Äpfeln, Rosinen und Safran
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Feldhühner mit klein geschnittenen Äpfeln, kleinen Rosinen, Wein, Safran und Ingwer fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Feldhühner | - | Wildhändler, meist auf Bestellung | - |
| klein geſchnitten Epffeln | Äpfel, klein geschnitten | - | - | feste, säuerliche Sorte wie Boskoop oder Goldparmäne |
| kleinem Roſin | Rosinen, kleine | - | - | Korinthen |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rebhühner, die in Brühe gegart und danach mit klein geschnittenen Äpfeln, kleinen Rosinen, Wein, Safran und Ingwer fertig gemacht werden. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Feldhühner kommen mit Rinder- oder Kapaunenbrühe aufs Feuer. Dieses Rezept nennt nur, womit sie danach fertig gemacht werden.
Keine Bindung. Anders als die Nachbarrezepte mit Brot oder Eigelb nennt der Text kein Bindemittel. Es entsteht also keine dicke Sauce, sondern eine Beigabe aus Obst und Wein in wenig Flüssigkeit, die der Safran gelb färbt.
Die Äpfel. Wann die Äpfel dazukommen und ob sie mitgaren, sagt der Text nicht. Klein geschnitten werden sie in Wein rasch weich.
Praxis. Die Rebhühner in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden und den größten Teil der Brühe abgießen. Klein geschnittene Äpfel einer festen, säuerlichen Sorte, Korinthen, Wein, einige Safranfäden und gemahlenen Ingwer zugeben und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Äpfel weich sind, aber nicht zerfallen. Ob die Vögel ganz oder zerteilt in den Topf kommen, lässt der Text offen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Feldhühner?
Feldhühner sind Rebhühner; die Wörterbücher der Zeit setzen beide Namen gleich (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: ›Rebhuhn, Feldhuhn‹). Heute bekommt man sie beim Wildhändler, meist auf Bestellung.
Welche Äpfel passen zu diesem Rezept?
Heutige Tafeläpfel sind auf Süße gezüchtet. Feste, säuerliche Sorten wie Boskoop oder Goldparmäne behalten beim Ziehen in Wein ihre Form und bringen Säure zu den Rosinen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Gekocht wird in einem Topf am Feuer, das ist im Lager gut machbar. Der Engpass ist die Kühlung: Rebhühner sind frische Ware und müssen bis zur Zubereitung durchgehend kühl liegen. Äpfel, Rosinen, Wein und Gewürze sind robust.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Meister Hans
- kleinem Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Adelung nennt „die kleinen Rosinen, welche Korinten heißen“; Rontzier unterscheidet sie von den großen Rosinen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| klein geſchnitten Epffeln | apple Q89 |
| Wein | wine Q282 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
macht ſie ab mit klein geſchnitten Epffeln
Gewählte Lesart: Die Äpfel kommen mit Wein und Gewürzen zu den in Brühe gegarten Vögeln und ziehen kurz mit; der Text sagt nur, dass die Feldhühner damit fertig gemacht werden, nicht wann und wie lange.
Andere mögliche Lesart:
- Der Apfel kommt erst beim Anrichten dazu - So verfährt Meister Hans bei Rebhühnern in Brühe: „wenn du wild es ane richten erst so thue den apffel darein“ (mha-046). Für Rontzier nicht ausgeschlossen, der Wein spricht aber eher für ein kurzes Mitziehen.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.