Feldhühner mit Rosinen-Weißbrot-Sauce

Welches Gericht ist das? Feldhühner, das ist der alte Name des Rebhuhns (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch rephun: „Rebhuhn, Feldhuhn“). Sie werden gesotten und zum Schluss mit einer durchgestrichenen Weißbrotsauce, kleinen Rosinen, frischer Butter, Ingwer und Muskatblüte fertig gemacht. Heute erinnert das an eine mit Brot gebundene Rosinensauce zu Federwild.

Wie die Vögel garen. Das sagt dieses Rezept nicht. Rontzier stellt den Feldhühnern einen gemeinsamen Satz voran: Sie kommen mit Rinder- oder Kapaunbrühe ans Feuer und sieden darin. Diese Nummer gibt nur die Abmache.

Was durchgestrichen wird. Der Satz lässt offen, ob nur das Weißbrot mit Wein durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, gestrichen wird oder die ganze Mischung. Rontzier streicht sonst zuerst Brot oder Obst mit Wein durch und gibt die kleinen Rosinen danach zu (ron-0270, in dieser Reihe ron-0481). Danach richtet sich der Vorschlag unten; die Rosinen bleiben ganz.

Aufkochen. Das Weißbrot bindet die Sauce. Das gelingt erst beim Aufkochen: Die Brotstärke verkleistert in der Hitze, kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die Butter macht die Sauce vollmundig.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die Feldhühner in Rinder- oder Hühnerbrühe schwach sieden lassen, bis sie gar sind. Weißbrot in Wein einweichen, aufkochen und durch ein Seihtuch oder feines Sieb streichen. Kleine Rosinen, ein Stück frische Butter, Ingwer und Muskatblüte zugeben, kurz aufkochen und über die Vögel geben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.