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DruckversionFeldhühner mit Pinienkernen und Polei
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Feldhühner mit Pinienkernen, die von der Art wie Mandeln sind, mit Wein, Polei, Pfeffer und ein wenig zerriebenem Brot fertig machen. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Feldhühner | - | Wildhändler, meist auf Bestellung | - |
| Pinnen | Pinienkerne | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Polleyen | Polei | - | Kräutergärtnerei, Online-Staudenhandel | Krauseminze oder Pfefferminze, sparsam |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig zerrieben Brot | Ein wenig geriebenes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rebhühner, die in Brühe gegart und mit einer Sauce aus Pinienkernen, Wein, Polei, Pfeffer und etwas zerriebenem Brot fertig gemacht werden; beim Auftragen kommt noch einmal Pfeffer darüber. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Feldhühner kommen mit Rinder- oder Kapaunenbrühe aufs Feuer. Dieses Rezept sagt nur, womit sie danach fertig gemacht werden.
Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet erst, wenn es mit Wein und Brühe erhitzt wird: Die Brotstärke verkleistert, und aus der Flüssigkeit wird eine sämige Sauce. Kalt bliebe sie dünn und trüb. Deshalb wird die Sauce beim Fertigmachen kurz aufgekocht.
Die Pinienkerne. Ob die Kerne ganz bleiben oder gestoßen werden, sagt der Text nicht. Ganz geben sie Biss, gestoßen machen sie die Sauce dichter und milder.
Praxis. Die Rebhühner in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden, dann den größten Teil der Brühe abgießen. Pinienkerne, Wein, fein gehackten Polei, Pfeffer und ein wenig geriebenes Brot zugeben und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Polei sparsam nehmen oder durch Krauseminze ersetzen. Beim Anrichten mit Pfeffer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Feldhühner?
Feldhühner sind Rebhühner; die Wörterbücher der Zeit setzen beide Namen gleich (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: ›Rebhuhn, Feldhuhn‹). Heute bekommt man sie beim Wildhändler, meist auf Bestellung.
Wo bekomme ich Polei, und was nehme ich stattdessen?
Polei-Minze führen manche Kräutergärtnereien und der Online-Staudenhandel. Weil sie Pulegon enthält, nimmt man sie nur sparsam. Als Ersatz passen Krauseminze oder Pfefferminze in kleiner Menge.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Wildgeflügel, das bis zum Garen durchgehend kühl liegen muss. Gekocht wird in einem Topf am Feuer; die Sauce braucht außer frischem Polei nur haltbare Zutaten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Pinnen
Pinienkerne: Mit Pinien war im älteren Deutsch auch der Samenkern selbst gemeint; das Grimmsche Wörterbuch nennt ›den samenkern von pinus pinea‹ und zitiert: ›die pinien bestehen aus länglichtrunden kleinen kernlein‹. Rontzier erklärt das Wort selbst: welche auff die arth alß Mandelen ſein.
- Polleyen
Polei-Minze (Mentha pulegium), ein kräftig duftendes Minzkraut; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt poleyen für diese Pflanze. Sie enthält Pulegon und gilt in größeren Mengen als giftig; heute nimmt man sie sparsam oder gewöhnliche Minze.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | partridge Q26106 |
| Wein | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig zerrieben Brot | bread Q7802 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kerne ganz oder gestoßen
Gewählte Lesart: Die Kerne kommen ganz oder grob zerkleinert in die Sauce; der Text nennt kein Stoßen, und die Bindung leistet das zerriebene Brot.
Andere mögliche Lesart:
- Die Kerne werden im Mörser gestoßen wie Mandeln in einer Mandelsauce - Dafür spricht Rontziers Vergleich mit Mandeln und dass Rumpolt für ein Gestoßenes vom Feldhuhn Zirbelnusskerne an Stelle von Mandeln nehmen lässt (rum-0757). Der Text dieses Rezepts sagt es aber nicht.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.