Feldhühner mit Pinienkernen und Polei

Moderne Übersetzung

Ebenso: Die Feldhühner mit Pinienkernen, die von der Art wie Mandeln sind, mit Wein, Polei, Pfeffer und ein wenig zerriebenem Brot fertig machen. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Pfeffer bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rebhühner, die in Brühe gegart und mit einer Sauce aus Pinienkernen, Wein, Polei, Pfeffer und etwas zerriebenem Brot fertig gemacht werden; beim Auftragen kommt noch einmal Pfeffer darüber. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Feldhühner kommen mit Rinder- oder Kapaunenbrühe aufs Feuer. Dieses Rezept sagt nur, womit sie danach fertig gemacht werden.

Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet erst, wenn es mit Wein und Brühe erhitzt wird: Die Brotstärke verkleistert, und aus der Flüssigkeit wird eine sämige Sauce. Kalt bliebe sie dünn und trüb. Deshalb wird die Sauce beim Fertigmachen kurz aufgekocht.

Die Pinienkerne. Ob die Kerne ganz bleiben oder gestoßen werden, sagt der Text nicht. Ganz geben sie Biss, gestoßen machen sie die Sauce dichter und milder.

Praxis. Die Rebhühner in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden, dann den größten Teil der Brühe abgießen. Pinienkerne, Wein, fein gehackten Polei, Pfeffer und ein wenig geriebenes Brot zugeben und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Polei sparsam nehmen oder durch Krauseminze ersetzen. Beim Anrichten mit Pfeffer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.