Kraftsuppe von Feldhühnern mit Rosinen

Welches Gericht ist das? Eine passierte Rebhuhnsuppe: Die gar gesottenen Feldhühner werden mit leicht geröstetem Weißbrot, kleinen Rosinen und Muskatblüte im Mörser gestoßen und mit ihrer eigenen Brühe und einem Löffel Wein durch ein Haartuch gestrichen. Zucker kommt nach Belieben dazu. Heute am ehesten eine mit Brot gebundene Geflügelcremesuppe.

Feldhühner. Gemeint ist das Rebhuhn; so erklären das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch, Grimm und Adelung das Wort „Feldhuhn“. Rebhühner bekommt man beim Wildhändler.

Stoßen und Durchstreichen. Das Brot wird vor dem Stoßen ein wenig geröstet, so steht es im Text. Im Mörser werden Fleisch, Brot, Rosinen und Muskatblüte zu einer Masse, die mit der Brühe durch das Haartuch gestrichen wird, ein feines Seihtuch. Dass das Fleisch vorher von den Knochen gelöst wird, sagt dieses Rezept nicht; das Rezept davor nennt diesen Schritt ausdrücklich, und anders lässt sich das Huhn nicht stoßen.

Aufkochen. Ein Aufkochen nennt der Text nicht, bei einer mit Brot gebundenen Suppe gehört es aber dazu: Erst beim Erhitzen quillt die Brotstärke und bindet die Suppe, kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. Das Rezept davor sagt nach dem Durchstreichen ausdrücklich „seuds auff“. Die passierte Suppe deshalb kurz aufkochen.

Praxis. Die Rebhühner in Wasser schwach sieden, bis sie gar sind, das Fleisch auslösen und mit dem gerösteten Weißbrot, den Rosinen und der Muskatblüte stoßen. Mit der Brühe und dem Wein durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, aufkochen und nach Belieben mit Zucker abschmecken. Ein „leffel vol Wein“ ist kein festes Maß, ein Esslöffel trifft es ungefähr. Die Zeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text nennt keine.