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DruckversionKraftsuppe von Feldhühnern in Kapaunenbrühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Feldhühner in Kapaunenbrühe sieden, klein brechen und in einem Mörser stoßen. Dann Weißbrot in Scheiben schneiden und mit dem Fleisch durchstoßen.
Danach die Brühe zu dem Fleisch in den Mörser gießen, alles zusammen durch ein Haartuch streichen und aufkochen.
Nach Belieben die Brühe mit dem Löffel trinken oder Weißbrotscheiben damit einweichen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Veldthuͤner | Feldhühner | - | Wild- oder Geflügelhändler | - |
| Kappaunen bruͤh | Kapaunenbrühe | - | - | - |
| ſcheiben weißbrot | Scheiben Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine passierte, mit Weißbrot gebundene Kraftbrühe von Feldhühnern: Die Vögel werden in Kapaunenbrühe gesotten, im Mörser mit Weißbrot gestoßen, mit der Brühe durch ein Haartuch gestrichen und noch einmal aufgekocht. Heute erinnert das an eine Geflügelcremesuppe, die man auslöffelt oder über Brot gibt.
Klein brechen. Der Text sagt nur, dass man die gesottenen Feldhühner klein bricht, und spricht danach vom Fleisch. Ob die Knochen vorher heraus sollen, sagt er nicht. Heute löst man das Fleisch am einfachsten von den Knochen, bevor man es stößt; werden die Vögel samt Knochen zerteilt, bleiben die Knochenstücke beim Durchstreichen im Tuch zurück.
Bindung. Das mitgestoßene Weißbrot bindet die Suppe. Das Aufkochen nach dem Durchstreichen, das der Text nennt, ist dabei der entscheidende Schritt: Erst in der Hitze quillt die Brotstärke und dickt die Brühe an.
Durchstreichen. Das Haartuch ist ein Seihtuch. Beim Streichen bleiben Fasern und grobe Reste zurück, die Suppe wird glatt.
Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Salz noch Zeiten. Salz bringt vor allem die Kapaunenbrühe mit, nachsalzen nach Geschmack. Die 120 Minuten Zubereitungszeit sind eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Hauptzutat: Feldhühner sind frisches Wildgeflügel, schwer zu bekommen und auf eine Kühlkette angewiesen. Die Ausrüstung ist schlicht: ein Topf, ein Mörser und ein Seihtuch oder feines Sieb; zu Hause tut es statt des Mörsers auch ein Stabmixer. Wie lange es dauert, sagt der Text nicht; mit etwa zwei Stunden sollte man rechnen, das ist eine Schätzung.
Wie dick soll die Suppe werden?
Der Text nennt kein Maß. Das mitgestoßene Weißbrot bindet die Brühe, beim Aufkochen dickt sie an. Man kann sie mit dem Löffel trinken oder Weißbrotscheiben damit einweichen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Veldthuͤner
Feldhühner, als Wildgeflügel verstanden, wahrscheinlich Rebhühner; das Grimmsche Wörterbuch setzt Feldhuhn mit Rebhuhn gleich.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaunen bruͤh | chicken stock Q96362076 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bricht ſie klein
Gewählte Lesart: Die gesottenen Feldhühner klein brechen, also zerteilen, und so in den Mörser geben. Der Text nennt keine Knochen; was beim Stoßen nicht zerfällt, bleibt beim Durchstreichen im Tuch zurück.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch vorher von den Knochen lösen und nur das Fleisch stoßen - Heute die einfachere Ausführung und mit dem Text vereinbar, der danach vom Fleisch spricht; vorgeschrieben ist das Auslösen aber nicht.
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.