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DruckversionHafergrützsuppe in Fleischbrühe mit Koriander, Wein und Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Gestoßene Hafergrütze mit Kapaunen- oder Rindfleischbrühe zum Feuer bringen. Mit ungezuckertem, fein gestoßenem Koriander abschmecken. Die Suppe mit ein wenig Wein, Zucker und Butter begießen. Zucker und Muskatblüten darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geſtoſſen Habergruͤtze | Hafergrütze, gestoßen | - | Bio-Laden, Reformhaus | - |
| Kappaunen oder Rindtfleiſchbruͤh | Kapaunen- oder Rindfleischbrühe | - | - | - |
| vngezuckerden klein geſtoſſen Coriander | Koriander, fein gestoßen, ungezuckert | - | Gewürzhandel | Gemahlener Koriander |
| ein weinich weins | Ein wenig Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Muſchatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben |
Welches Gericht ist das? Eine Hafergrützsuppe in Fleischbrühe: Gestoßene Hafergrütze kommt mit Brühe von Kapaun oder Rind aufs Feuer, wird mit fein gestoßenem Koriander abgemacht und zuletzt mit ein wenig Wein, Zucker und Butter begossen. Obenauf kommen Zucker und Muskatblüte.
Aufkochen. Der Text sagt nur, die Grütze komme mit der Brühe „zu fewr“. Damit die Körner quellen und die Suppe bindet, muss sie aufkochen und sieden, bis die Grütze weich ist. Eine Garzeit nennt der Text nicht.
Nicht durchgestrichen. Anders als in den Nachbarrezepten steht hier kein Durchstreichen durch ein Haartuch. Die Grütze bleibt in der Suppe, die Suppe ist also körnig.
Der Guss. Ob der Koriander zum Guss gehört, lässt der Satz offen. Am naheliegendsten: den Koriander in die Suppe rühren, dann ein wenig Wein mit Zucker und zerlassener Butter verrühren und über die angerichtete Suppe gießen.
Praxis. Zucker und Muskatblüte erst beim Anrichten darüberstreuen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Brühe von Kapaun oder Rind: Sie muss frisch gekocht oder gekühlt mitgebracht werden. Hafergrütze, Koriander, Wein, Zucker, Butter und Muskatblüte lassen sich gut lagern, und ein Topf über dem Feuer genügt.
Was ist Hafergrütze in diesem Rezept?
Gemeint sind gestoßene, also zerkleinerte Haferkörner. Hafergrütze gibt es heute im Bio-Laden oder Reformhaus zu kaufen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- vngezuckerden Coriander
Koriander kam damals auch überzuckert als Konfekt auf den Tisch, etwa bei Rumpolt (1581) zum Bestreuen fertiger Gerichte („vberzogenen Confect/ Anis vnd Coriander“). Hier ist ausdrücklich das reine, ungezuckerte Gewürz gemeint.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein weinich weins | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Butter | butter Q34172 |
| Muſchatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
begieſt die Suppen damit
Gewählte Lesart: Ein wenig Wein, Zucker und Butter bilden den Guss über die Suppe; der Koriander kam schon vorher beim Abmachen in die Suppe. So folgt es der Reihenfolge der Sätze.
Andere mögliche Lesart:
- Koriander, Wein, Zucker und Butter gemeinsam als Würzguss über die Suppe - Grammatisch nicht ausgeschlossen, weil „damit“ auch alles Vorige meinen kann; der eigene Satz „macht ſie ab mit … Coriander“ spricht aber für einen getrennten Schritt.
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.