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DruckversionKapaunen-Kraftsuppe, mit Weißbrot oder Eigelb gebunden
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Einen Kapaun mit Wasser aufs Feuer bringen, den Schaum abschöpfen und ein wenig salzen.
Wenn der Kapaun gar ist, ihn mit Fleisch und Knochen im Mörser stoßen, dazu Weißbrot oder zwei oder drei Eigelb. Durch ein Haartuch streichen, aufkochen und über Weißbrotscheiben anrichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einen Kappaunen | Kapaun | 1 | Metzger | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| ſaltzet ihn ein wenig | Salz | - | - | - |
| weißbrot | Weißbrot, zum Binden und in Scheiben zum Anrichten | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | zwei oder drei Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine passierte Kapaunensuppe: Der Vogel wird in Wasser gegart, samt Fleisch und Knochen im Mörser gestoßen, mit Weißbrot oder Eigelb gebunden, durch ein Tuch gestrichen, noch aufgekocht und über Weißbrotscheiben gegeben. Heute käme dem eine pürierte Geflügelcremesuppe mit Brot am nächsten.
Fleisch und Knochen. Der Text lässt die Knochen mitstoßen. Beim Nachkochen ist es einfacher, die Knochen vom gegarten Kapaun zu lösen und nur das Fleisch zu stoßen oder zu pürieren. Wer dem Text folgt, stößt kräftig und streicht gründlich durch, damit keine Splitter in die Suppe kommen.
Weißbrot oder Eigelb. Der Text lässt die Wahl. Das Brot bindet über seine Stärke, das Eigelb erst beim Aufkochen. Mit Eigelb die Suppe nur aufwallen lassen und nicht länger kochen, sonst flockt es.
Durchstreichen. „ſchlechts durch einen haartuch“ heißt: es durch das Haartuch streichen. Ein Haartuch ist ein Seihtuch; ein feines Sieb oder ein Passiertuch tut es ebenso. Dass dabei Brühe mitgenommen wird, sagt der Text hier nicht ausdrücklich; die Nachbarrezepte streichen mit derselben Brühe durch, und ohne sie entstünde keine Suppe.
Praxis. Wasser zum Sieden bringen, abschäumen, dann bei kleiner Hitze garen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Zum Anrichten die heiße Suppe über die Weißbrotscheiben gießen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist der Kapaun: Frisches Geflügel muss bis zum Kochen zuverlässig kühl bleiben. Gegart wird im großen Topf am Feuer; zum Zerstoßen braucht man einen großen Mörser, ersatzweise tut es ein Mixer oder Pürierstab.
Was bedeutet die Angabe, den Kapaun samt Bein zu stoßen?
Der Text sagt ausdrücklich, den gegarten Kapaun „mit Fleiſch vnd Bein“, also mit den Knochen, im Mörser zu stoßen. Einen Grund dafür nennt Rontzier nicht. Was danach nicht durch das Haartuch geht, bleibt zurück.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einen Kappaunen | capon Q594676 |
| waſſer | water Q283 |
| ſaltzet ihn ein wenig | table salt Q11254 |
| weißbrot | white bread Q1501889 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wörtlich: Der gegarte Kapaun wird samt Knochen im Mörser gestoßen und danach durch das Haartuch gestrichen, das die harten Reste zurückhält. So steht es im Text, und der Übersetzungstext gibt es unverändert wieder.
Andere mögliche Lesart:
- Die Knochen vom gegarten Kapaun lösen und nur das Fleisch stoßen - Praktischer beim Nachkochen und ergibt dieselbe Suppe; der Text verlangt es aber nicht, er nennt ausdrücklich Fleisch und Bein.
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.