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DruckversionKapaunen-Kraftsuppe mit Hafergrütze
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Kapaun mit Wasser aufs Feuer bringen. Wenn er beinahe gar ist, ein wenig Hafergrütze hineingeben. Danach den Kapaun klein stoßen und mit derselben Brühe durch ein Haartuch streichen. Mit Muskatblüte würzen und fünf oder sechs Scheiben Weißbrot hineinschneiden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Kappaunen | Kapaun | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| ein wenig Habergruͤtze | Hafergrütze, ein wenig | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | - | - |
| fuͤnff oder ſechs ſcheiben weißbrot | Weißbrot, fünf oder sechs Scheiben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine passierte Kapaunensuppe: Der Kapaun wird in Wasser beinahe gar gesotten, dann kommt ein wenig Hafergrütze dazu. Anschließend wird der Kapaun klein gestoßen, mit der Brühe durch ein Haartuch gestrichen, mit Muskatblüte gewürzt und mit Weißbrotscheiben aufgetragen. Heute am ehesten mit einer passierten Geflügelcremesuppe vergleichbar.
Hafergrütze. Gemeint ist geschälter, zerkleinerter Hafer, keine ganzen Körner und keine Flocken. Sie kommt erst in den Topf, wenn der Kapaun beinahe gar ist. Damit sie in dieser Zeit weich wird, eine feine Grütze nehmen und die letzten 20 bis 30 Minuten mitgaren. Der Text sagt nicht, ob sie mit durchgestrichen wird; streicht man sie mit der Brühe durch, trägt sie zur Bindung bei.
Was wird gestoßen? Nur der Kapaun. Ob mit Haut und Knochen, lässt der Text offen. Für die Praxis das Fleisch von Haut und Knochen lösen und nur das Fleisch zerstoßen.
Praxis. Den Kapaun knapp mit Wasser bedeckt etwa anderthalb Stunden sieden, die Grütze zugeben, bis der Kapaun gar ist. Das Fleisch im Mörser fein stoßen, mit der Brühe samt Grütze durch das Tuch streichen und mit Muskatblüte würzen. Salz nennt der Text nicht. Die Weißbrotscheiben zuletzt in die Suppe schneiden. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist der frische Kapaun: Er braucht eine durchgehende Kühlkette bis zum Topf. Gekocht wird in einem Topf am Feuer. Arbeit machen das Zerstoßen des gegarten Fleisches in einem großen Mörser und das Durchstreichen durch ein Tuch; ein Pürierstab erledigt das Zerkleinern schneller, ist aber kein Lagergerät.
Was ist ein Haartuch?
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt, zum Durchstreichen von Brühen und Püreemassen. Moderner Ersatz: ein feines Passiertuch, ein Mulltuch oder ein Küchensieb mit Tuch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Habergruͤtze
Hafergrütze, also geschälter und zerkleinerter Hafer, nicht ganze Haferkörner.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den Kappaunen | capon Q594676 |
| Waſſer | water Q283 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| fuͤnff oder ſechs ſcheiben weißbrot | white bread Q1501889 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchlecht ihn mit derſelbigen bruͤh
Gewählte Lesart: Die Grütze gart in der Brühe mit und wird zusammen mit dem gestoßenen Kapaun und der Brühe durch das Tuch gestrichen. "Mit derselbigen Brüh" nimmt den ganzen Topfinhalt mit.
Andere mögliche Lesart:
- Die Grütze dient nur dem Andicken der Brühe und bleibt beim Durchstreichen teilweise im Tuch zurück. - Der Text unterscheidet das nicht; bei wenig zerkleinerter Grütze wäre das die Folge, ausschließen lässt es sich nicht.
ſtoſt ihn darnach klein
Gewählte Lesart: Gestoßen wird der Kapaun; ob nur das Fleisch oder samt Knochen, lässt der Text offen. Das Nachbarrezept nennt ausdrücklich "Fleisch und Bein", hier fehlt die Angabe, deshalb bleibt die Übersetzung beim bloßen "klein stoßen".
Andere mögliche Lesarten:
- Wie im Nachbarrezept den ganzen Kapaun mit Fleisch und Knochen im Mörser zerstoßen. - Historisch möglich, das Tuch hält Knochensplitter zurück; im Text dieses Rezepts aber nicht gesagt.
- Fleisch von Haut und Knochen lösen und nur das Fleisch zerstoßen. - Die heute übliche und einfachere Ausführung, siehe Zubereitungshinweis.
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.