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DruckversionFeldhühner mit Wein, Speck und Zwiebeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Wenn die Brühe abgegossen ist, die Feldhühner mit Wein, Speck und Zwiebeln fertig machen; Speck und Zwiebeln sollen zuvor angeschwitzt sein. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Feldhühner | - | Wildhändler, meist auf Bestellung | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Rebhühner, die ohne ihre Brühe mit Wein, angeschwitztem Speck und Zwiebeln fertig gemacht werden. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Feldhühner kommen mit Rinder- oder Kapaunenbrühe aufs Feuer. Dieses Rezept beschreibt nur den Abschluss.
Brühe abgießen. „Wenn die Brühe davon ist“ heißt bei Rontzier, dass sie abgegossen ist; beim Rindfleisch schreibt er „geußt man die Brühe davon ab“ (ron-0086). An ihre Stelle tritt der Wein.
Speck und Zwiebeln. Beides wird vorher angeschwitzt. Ein Fett nennt der Text nicht; der Speck gibt beim Anschwitzen sein eigenes ab. Das Salz kommt erst beim Auftragen darüber.
Praxis. Die Rebhühner in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden und die Brühe abgießen. Den Speck auslassen, die Zwiebeln darin anschwitzen, beides mit Wein zu den Vögeln geben und einmal kurz aufkochen; wie lange der Wein mitkocht, sagt der Text nicht. Vor dem Auftragen salzen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Feldhühner?
Feldhühner sind Rebhühner; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt rephun als ›Rebhuhn, Feldhuhn‹. Heute bekommt man sie beim Wildhändler, meist auf Bestellung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Gesotten und fertig gemacht wird in einem Topf am Feuer, das ist im Lager gut machbar, und Speck, Zwiebeln und Wein sind robust. Der Engpass ist die Kühlung: Rebhühner sind frische Ware und müssen bis zur Zubereitung durchgehend kühl liegen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Mondseer Kochbuch
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
- abgeſchweiſt
Angeschwitzt. Schweißen ist ein altes Küchenwort für „in Hitze zubereiten, rösten, braten“ (Grimm, schweißen 2); bei Speck und Zwiebeln heißt es anschwitzen. Dieselbe Formel steht beim Wildbret: Speck vnd Zwybeln zuuor abgeſchweiſt (ron-0311).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wenn die bruͤh dauon iſt
Gewählte Lesart: Wenn die Brühe abgegossen ist. Die Feldhühner werden laut dem Satz vor der Reihe mit Rinder- oder Kapaunenbrühe zum Feuer gebracht; Rontzier schreibt beim Rindfleisch ausdrücklich „geußt man die Brühe davon ab“ (ron-0086) und an anderen Stellen „geußt darnach die Brühe davon“. Danach ersetzt der Wein die Brühe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.