Feldhühner mit Wein, Speck und Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Ebenso: Wenn die Brühe abgegossen ist, die Feldhühner mit Wein, Speck und Zwiebeln fertig machen; Speck und Zwiebeln sollen zuvor angeschwitzt sein. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Rebhühner, die ohne ihre Brühe mit Wein, angeschwitztem Speck und Zwiebeln fertig gemacht werden. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Feldhühner kommen mit Rinder- oder Kapaunenbrühe aufs Feuer. Dieses Rezept beschreibt nur den Abschluss.

Brühe abgießen. „Wenn die Brühe davon ist“ heißt bei Rontzier, dass sie abgegossen ist; beim Rindfleisch schreibt er „geußt man die Brühe davon ab“ (ron-0086). An ihre Stelle tritt der Wein.

Speck und Zwiebeln. Beides wird vorher angeschwitzt. Ein Fett nennt der Text nicht; der Speck gibt beim Anschwitzen sein eigenes ab. Das Salz kommt erst beim Auftragen darüber.

Praxis. Die Rebhühner in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden und die Brühe abgießen. Den Speck auslassen, die Zwiebeln darin anschwitzen, beides mit Wein zu den Vögeln geben und einmal kurz aufkochen; wie lange der Wein mitkocht, sagt der Text nicht. Vor dem Auftragen salzen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.