Feldhühner mit Mark und Kapern

Welches Gericht ist das? Rebhühner in einer mit Brot gebundenen Kapernsauce, die Mark fett und rund macht. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Feldhühner kommen mit Rinder- oder Kapaunenbrühe aufs Feuer. Dieses Rezept sagt nur, womit sie danach fertig gemacht werden.

Kurze Brühe und Brot. Kurz heißt wenig: Die Vögel kochen nicht in einer Suppe, sondern in so viel Brühe, dass mit dem geriebenen Brot eine dickliche Sauce entsteht. Das Brot bindet erst beim Kochen, deshalb verlangt der Text das Durchkochen.

Mark und Kapern. Das Mark gibt Fett und Geschmack, die ausgewaschenen Kapern Säure und Würze; durch das Auswaschen werden Salz- oder Essiglake milder. Wann beides zugegeben wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Die Rebhühner in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden, dann den größten Teil der Brühe abgießen. Mark in Stücken, abgespülte Kapern, geriebenes Brot, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss zugeben und in der restlichen Brühe durchkochen, bis die Sauce bindet. Ob die Vögel ganz oder zerteilt in den Topf kommen, lässt der Text offen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.