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DruckversionFeldhühner mit Weinbeeren, Ingwer und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Feldhühner mit kleinen Weinbeeren, Ingwer, frischer Butter und zwei oder drei Eigelb fertig machen. Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Ingwer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Feldhühner | - | Wildhändler, meist auf Bestellung | - |
| Weinberlein | Kleine Weinbeeren | - | frisch: Weintrauben im Spätsommer und Herbst; getrocknet: Korinthen oder Rosinen | - |
| Ingber | Ingwer, für die Sauce und zum Bestreuen | - | - | - |
| friſcher Butter | Frische Butter | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdottern | Zwei oder drei Eigelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rebhühner in einer mit Eigelb und Butter gebundenen Sauce mit Weinbeeren und Ingwer. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Feldhühner kommen mit Rinder- oder Kapaunenbrühe aufs Feuer. Dieses Rezept sagt nur, womit sie danach fertig gemacht werden, und dass sie beim Anrichten noch einmal mit Ingwer bestreut werden.
Eigelb und Butter. Das Eigelb bindet die Brühe zu einer sämigen Sauce, die Butter macht sie rund. Ob die Dotter roh oder vorher gesotten sind, lässt der Text offen; das erste Rezept der Reihe (ron-0478) nimmt gesottene. Reihenfolge, Hitze und Garzeit nennt der Text nicht.
Weinbeeren. Frische Beeren geben der Sauce Säure, getrocknete eine milde Süße. Der Text legt sich nicht fest.
Praxis. Die Rebhühner in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden und einen Teil der Brühe abnehmen. Weinbeeren und geriebenen Ingwer in der Brühe kurz mitziehen lassen, frische Butter einrühren. Zwei bis drei Eigelb mit etwas heißer Brühe verquirlen, unterrühren und die Sauce nur noch ziehen, nicht mehr kochen lassen. Die Vögel in der Sauce anrichten und mit Ingwer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Feldhühner?
Feldhühner sind Rebhühner; die Wörterbücher der Zeit setzen beide Namen gleich. Heute bekommt man sie beim Wildhändler, meist auf Bestellung.
Sind die Eigelb roh oder gekocht?
Der Text sagt es nicht. Im ersten Rezept der Reihe (ron-0478) werden ausdrücklich gesottene Dotter durchgestrichen; hier steht nur „zwey oder drey Eyerdottern“. Wer rohes Eigelb nimmt, verquirlt es mit etwas heißer Brühe und lässt die Sauce danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Gekocht wird in einem Topf am Feuer, das ist im Lager gut machbar. Der Engpass ist die Kühlung: Rebhühner und Eier sind frische Ware und müssen bis zur Zubereitung kühl liegen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ingber | ginger Q15046077 |
| friſcher Butter | butter Q34172 |
| zwey oder drey Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinberlein
Gewählte Lesart: Kleine Weinbeeren, also Beeren der Weintraube; „Weinberlein“ ist die Verkleinerungsform, Stieler führt „kleine weinbeerlein“. Ob frische oder getrocknete Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht: Ein Merkmal wie das „zeitige Weinberlein“ (reife) in ron-0431 fehlt. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere, der Druck hat ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen.
Andere mögliche Lesarten:
- Rosinen oder Korinthen (getrocknete Weinbeeren) - In Saucen über Geflügel meint die Weinbeere oft die getrocknete Ware, und sie wäre ganzjährig zur Hand. Rontzier nennt Rosinen aber auch eigens als „Roſin“, bei den Feldhühnern etwa „klein Roſin“ (ron-0023); deshalb steht hier nicht schlicht „Rosinen“.
- Weinbirnen, eine weinsaure Birnensorte - Henisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“. Die Form auf „-berlein“ steht aber der Beere näher, und aus Rontziers Weinbern-Rezepten lässt sich die Birnenlesart nicht nachvollziehen: „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.