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DruckversionLammfleisch mit Flomen und Weinbeeren
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Schweineflomen und reife kleine Weinbeeren durcheinander hacken und sieden. Zusammen mit ein wenig Pfeffer auf das Lammfleisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fleiſch | Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | Metzger, oft auf Vorbestellung | - |
| zeitige Weinberlein | Reife kleine Weinbeeren | - | frische Weintrauben, Spätsommer und Herbst | - |
| ein wenig Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Lammfleisch mit einer Beigabe aus Schweinefett und Weinbeeren: Flomen und reife kleine Weinbeeren werden zusammen gehackt und gesotten, mit etwas Pfeffer gewürzt und über das Fleisch gegeben. Wie das Lamm gegart wird, sagt das Rezept nicht; die Reihe beginnt mit gesottenem Lammfleisch, dessen Brühe ron-0426 für die Sauce nimmt.
Hacken und Sieden. Durch das gemeinsame Hacken werden Fett und Beeren zu einer Masse. Beim Sieden schmilzt das Flomenfett aus, die Beeren platzen und geben Saft; so entsteht eine fettreiche, säuerlich-fruchtige Beigabe. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht, Fett und Beerensaft reichen bei kleiner Hitze.
Was der Text offen lässt. Mengen, Garzeit, Salz, das Stück vom Lamm und wie es gegart wird.
Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser weich sieden, gut eine Stunde. Flomen fein hacken, frische reife Weinbeeren dazugeben und mithacken. Bei kleiner Hitze sieden lassen, bis das Fett geschmolzen und die Beeren weich sind; setzt es an, einen Schuss Brühe vom Lamm zugeben. Mit wenig Pfeffer über das Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Die Beigabe ist mit Hackmesser, Topf und Feuer schnell gemacht. Engpass ist die Kühlung von frischem Lammfleisch und rohem Schweinefett; frische reife Weinbeeren gibt es nur im Spätsommer und Herbst.
Wo bekomme ich Schweineflomen?
Flomen (Schweinebauchfett, auch Liesen genannt) gibt es beim Metzger, oft auf Vorbestellung. Frischer, ungeräucherter Rückenspeck ist ähnlich fett, aber fester.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen (niederdeutsch vlomen) ist das weiche Bauch- und Nierenfett des Schweins, auch Liesen oder Schmer genannt. Hier wird es roh gehackt und mitgesotten und gibt dem mageren Lammfleisch Fett.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fleiſch | lamb meat Q643419 |
| ein wenig Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeitige Weinberlein
Gewählte Lesart: Frische, reife kleine Weinbeeren, also Beeren der Weintraube. „Zeitig“ heißt reif, und bei getrockneter Ware wäre die Reife kein Unterscheidungsmerkmal; Rontzier gebraucht es wie „reiffen Weinbern“ in ron-0036. „Weinberlein“ ist die Verkleinerungsform, Stieler führt „kleine weinbeerlein“. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere: der Druck hat ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen.
Andere mögliche Lesarten:
- Rosinen oder Korinthen (getrocknete Weinbeeren) - In Saucen und Füllungen meint Weinbern oft die getrocknete Beere. Hier spricht „zeitige“ dagegen; Rontzier nennt Rosinen außerdem eigens als „Roſin“.
- Weinbirnen, eine weinsaure Birnensorte - Henisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“. Hier wird zwar gehackt, die Form auf „-berlein“ steht aber der Beere näher, und aus Rontziers Weinbern-Rezepten lässt sich die Birnenlesart sonst nicht nachvollziehen: „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.