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DruckversionLammfleisch mit gehackten Nieren, Rosmarin und Thymian
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Nieren mit dem Nierenfett, Rosmarin, Thymian und Weißbrot durcheinanderhacken und über das Lammfleisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Nieren | Nieren | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| dem vnſchlit | Unschlitt (Nierenfett) | - | beim Metzger, mit den Nieren | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| das fleiſch | Fleisch (Lamm) | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Lammfleisch mit einer Auflage aus gehackten Nieren, ihrem Fett, Rosmarin, Thymian und Weißbrot. Das Fleisch selbst setzt der Eintrag voraus, wie die meisten Rezepte dieser Reihe, die nur nennen, was über das Fleisch kommt.
Die Hackmasse. Das Nierenfett gibt der mageren Niere Fett, das Weißbrot bindet die Masse zu einer Art Farce. Rosmarin und Thymian sind die einzigen Gewürze, die der Text nennt.
Roh oder gegart? Ob die Nieren roh gehackt und dann auf dem Fleisch gegart werden oder mit dem Fleisch schon gesotten waren, lässt der Text offen. Roh gehackte Niere muss in jedem Fall durchgaren.
Was der Text offen lässt. Mengen, Garzeit, Salz und das Stück vom Lamm nennt das Rezept nicht.
Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser weich sieden, gut eine Stunde. Die Nieren putzen, mit etwas Nierenfett, Rosmarin, Thymian und entrindetem Weißbrot fein hacken, auf das Fleisch streichen und zugedeckt bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis die Niere nicht mehr rosa ist. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Lammnieren mit Nierenfett?
Beim Metzger vorbestellen. Lammnieren gibt es oft noch mit ihrer Fettkapsel, die man für dieses Rezept mitverwendet. Im Supermarkt findet man sie kaum.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Die Auflage besteht aus Innereien (Lammnieren mit Nierenfett), die man nur auf Vorbestellung bekommt, und das Lammfleisch darunter braucht eine Kühlkette. Die Arbeit selbst wäre am Feuer einfach.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- vnſchlit
Unschlitt ist Talg, das feste Fett von Schlachttieren. Mit „die Nieren mit dem vnſchlit“ ist das Fett gemeint, das an den Nieren sitzt, also das Nierenfett.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| das fleiſch | lamb meat Q643419 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibts vber das fleiſch
Gewählte Lesart: Rohe Nieren samt Fett werden mit Kräutern und Brot gehackt und auf dem Fleisch gegart. Rohe Nieren mit Brot gehackt sind bei Rontzier eine übliche Fülle (Kalbsbrust ron-0404), die erst im Garen fest wird; einen Garschritt nach dem Auflegen nennt der Eintrag allerdings nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Nieren sind mit dem Lammstück mitgesotten und werden gegart gehackt und nur aufgelegt. - Der bestimmte Artikel („die Nieren mit dem vnſchlit“) spricht für die zum Fleisch gehörigen Nieren; ob sie mitgekocht wurden, sagt der Text nicht.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.