Lammfleisch mit Wintergerste und Weinessig

Welches Gericht ist das? Lammfleisch, das mit vorgekochter Gerste und Butter fertig gart und kurz vor Schluss mit etwas Weinessig gesäuert wird. Wie die Nachbarrezepte der Reihe setzt der Text das Fleisch voraus; „wenn es balt gahr iſt“ zeigt, dass es zusammen mit der Gerste noch weiterkocht.

Gerste vorkochen. Die Gerste wird zuerst in Wasser aufgewallt. So ist sie angekocht und wird mit dem Fleisch zusammen weich. Beim Mitkochen gibt sie Stärke ab und macht die Kochflüssigkeit sämig.

Essig zum Schluss. Der Weinessig kommt erst, wenn das Fleisch fast gar ist, und kocht dann noch kurz mit allem zusammen.

Korn oder Grün? Gemeint sind wahrscheinlich Gerstenkörner. Möglich ist auch die junge grüne Wintergerste, die Rontzier einmal zu Hammelkeulen gibt; dann wäre das Aufwallen ein kurzes Blanchieren.

Was der Text offen lässt. Mengen, Flüssigkeit, Salz, Garzeit und das Stück vom Lamm nennt das Rezept nicht.

Praxis. Graupen oder ganze Gerste in Wasser aufkochen und einige Minuten kochen lassen, dann abgießen. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in gesalzenem Wasser ansetzen, nach einer halben bis dreiviertel Stunde Gerste und Butter dazugeben und mitkochen, bis Fleisch und Gerste weich sind. Kurz vor Schluss einen Schuss Weinessig zugeben und noch einige Minuten kochen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.