Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Gerste, in Rindfleischbrühe gekocht, nicht zu dick, sodass sie dünn und wohlschmeckend ist.
Nimm einen Hammelschlegel, der braun gebraten und schön mürbe ist. Wenn du ihn in einer Schüssel anrichtest, gieße die Gerste darüber und gib gestoßenen Pfeffer darunter, so wird die Gerste samt dem Hammelschlegel schön braun.
Du kannst die Gerste sauer machen oder nicht, so ist es gut und wohlschmeckend. Es kostet nicht viel, macht aber große Mühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gersten | Gerste | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Hammelschlegel | Hammelschlegel | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gerste, dünn in Rindfleischbrühe gekocht, wird beim Anrichten über einen braun gebratenen, mürben Hammelschlegel in die Schüssel gegossen, dazu gestoßener Pfeffer. Heute steht dem eine Gerstensuppe oder Graupen in Fleischbrühe zu einem Hammelbraten am nächsten. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten an.
Die Gerste. Der Text sagt nur „Gersten“. Zum Nachkochen eignen sich mittlere Perlgraupen, vorher gewaschen. Sie werden in Rindfleischbrühe gar gekocht und sollen ausdrücklich „nicht gar zu dick“ werden, also eher suppig als ein Mus.
Der Hammelschlegel. Gerät und Garzeit nennt der Text nicht, nur das Ziel: braun gebraten und mürbe. Zum Nachkochen im Ofen bei mittlerer Hitze, bis das Fleisch braun und mürbe ist. Eine ganze Keule vom Hammel braucht nach Erfahrung etwa 2 bis 3 Stunden; die angegebenen 180 Minuten sind eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Anrichten und Pfeffer. Den Schlegel in die Schüssel legen, zum Nachkochen in Scheiben geschnitten, und die Gerste darübergießen. Den gestoßenen Pfeffer in die Gerste mischen; wörtlich steht nur „darunter“, ohne Bezug.
Sauer oder nicht. Ein Säuerungsmittel nennt Rumpolt nicht. Wer die Gerste sauer möchte, gibt zum Schluss einen Schuss Weinessig dazu.
Praxis. Gerste und Braten parallel garen und erst in der Schüssel zusammenbringen.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist ein frischer Hammelschlegel, der bis zum Braten gekühlt werden muss. Gerste und Brühe sind im Lager unproblematisch.
Das ist Rumpolts eigenes Urteil: Das Gericht kostet wenig, macht aber große Mühe. Worin die Mühe genau liegt, sagt er nicht.
Das sagt der Text nicht, Rumpolt stellt das Säuern nur frei. Zum Nachkochen genügt ein Schuss Weinessig zum Schluss. Bei der Hammelslunge, wo er dieselbe Wahl lässt, meint Rumpolt, sie sei mit Essig besser zu essen.
Eher eine dünne Gerste in Brühe: Rumpolt verlangt sie ausdrücklich „nicht gar zu dick“. Ein dickes, durchgestrichenes Gerstenmus beschreibt er in einem eigenen Rezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Schlegel ist im Süddeutschen die Keule vom Schlachtvieh. Ein Hammel ist ein kastrierter Schafbock, gemeint ist also kein Lamm.
Dünn und wohlschmeckend: Die Gerste soll nicht zu einem dicken Brei einkochen.
Sauer machen. Womit, sagt der Text nicht. Bei der Hammelslunge rät Rumpolt dieselbe Wahl und fügt an, sie sei mit Essig besser zu essen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gersten | barley Q27660203 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hammelschlegel
Gewählte Lesart: Keule vom Hammel, also vom kastrierten Schafbock (Schlegel = Keule im Süddeutschen). So führt Rumpolt den Hammelschlegel auch im Kapitel über Castraun oder Hammel.
Andere mögliche Lesart:
Gersten
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Gersten“, ohne Angabe, ob ganze Körner oder geschälte Graupen gemeint sind; ein Wasch- oder Klaubschritt steht hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Ergebnis, braun gebraten und fein mürb, weder Gerät noch Zeit. Am Spieß vor dem Feuer oder auf dem Rost wäre zeitgemäß, steht hier aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
thu gestossen Pfeffer darvnter
Gewählte Lesart: „Darunter“ ohne klaren Bezug: Der Pfeffer kann unter die Gerste oder unter den ganzen Schüsselinhalt kommen.
Andere mögliche Lesart:
wenn du jhn anrichtest in eine Schuͤssel
Gewählte Lesart: Der Schlegel wird in die Schüssel angerichtet und die Gerste darübergegossen; ob ganz oder aufgeschnitten, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
saur machen
Gewählte Lesart: Das Säuerungsmittel bleibt offen; die Übersetzung sagt nur „sauer machen“. Verjus wäre eine denkbare historische Lesart, ist hier aber nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion