Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 8/10
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Spicke den Hammelschlegel mit Salbei. Wenn du ihn anrichtest, gib eine saure braune Brühe darüber, die du von anderen Braten abgegossen hast. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hammelsschlegel | Hammelsschlegel | - | Metzger, Wochenmarkt | Lammkeule |
| Salbey | Salbey | - | - | - |
| saur braune Bruͤh | saur braune Bruͤh | - | - | Bratensaft eines zweiten Bratens |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, mit Salbei gespickt und gebraten; beim Anrichten kommt eine saure braune Brühe darüber, die von anderen Braten abgegossen wurde. Heute steht dem eine gespickte Lamm- oder Hammelkeule mit säuerlicher Bratensoße am nächsten. Rumpolt gibt weder Mengen noch Garzeit an.
Spicken mit Salbei. Mit einem spitzen Messer rundum kleine Einschnitte in die Keule stechen und je ein Salbeiblatt hineinstecken. Speck nennt der Text nicht.
Braten. Das Gerät steht nicht im Text. Im Ofen bei mittlerer Hitze oder am Spieß über Glut; eine ganze Keule braucht nach Erfahrung etwa 2 bis 3 Stunden, das ist ein Praxiswert, keine Angabe der Quelle.
Die saure braune Brühe. Rumpolt setzt eine Küche voraus, in der mehrere Braten gleichzeitig laufen, und gießt deren braune Brühe ab. Wer nur diese Keule brät, braucht den Bratensaft eines zweiten Bratens oder eigens angebratenes Fleisch, auf das man Brühe gießt. Womit die Brühe sauer wird, sagt der Text nicht; ein Schuss Essig ist der einfachste Weg, Verjus oder Zitronensaft liegen historisch näher.
Praxis. Die Brühe beim Anrichten über die Keule geben, ein eigenes Aufkochen oder Binden verlangt der Text nicht.
Die Keule eines Hammels, also eines kastrierten Schafbocks. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über „Castraun oder Hammel“. Gibt es kein Hammelfleisch, ist eine Lammkeule der nächste Ersatz.
Eingeschränkt: Das Braten über Glut ist im Lager machbar. Der Engpass ist die frische Hammelkeule, die bis zum Braten durchgehend gekühlt werden muss.
Meist bedeutet Spicken, Fleisch mit Speckstreifen zu durchziehen. Rumpolt nennt hier aber nur Salbei: Die Blätter werden in kleine Einschnitte der Keule gesteckt.
Die braune Brühe, die von anderen Braten abgegossen wird, und zwar sauer. Womit sie gesäuert wird, sagt Rumpolt in diesem Rezept nicht. Beim nächsten Hammelschlegel im Buch nimmt er Saft von sauren Limonien, bei einem anderen Essig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Schlegel ist die Keule. Ein Hammel ist ein kastrierter Schafbock; das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über „Castraun oder Hammel“, gemeint ist also kein Lamm.
Spicken heißt meist, Fleisch mit Speck zu durchziehen. Hier nennt der Text als Spickmaterial nur Salbei, keinen Speck. Rumpolt spickt auch anderswo mit Kräutern und Früchten, einen kalten Hammelschlegel etwa mit Pomeranze, Limonien, Rettich, Salbei oder roten Rüben.
Eine braune Brühe, die sauer ist. Bei Rumpolt ist die braune Brühe die Brühe von einem Braten. Womit sie hier sauer gemacht wird, sagt der Text nicht.
Die Brühe wird nicht eigens gekocht, sondern von anderen Braten abgegossen, die in derselben Küche ohnehin am Feuer sind.
Wohlschmeckend, gut im Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salbey | common sage Q1111359 |
| saur braune Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
saur braune Bruͤh (Säuerung)
Gewählte Lesart: Das Säuerungsmittel bleibt offen, die Übersetzung sagt nur „sauer“. Historisch naheliegend sind Verjus oder saurer Limoniensaft: Im direkt folgenden Rezept (Nr. 28) säuert Rumpolt einen Hammelschlegel mit dem Saft saurer frischer Limonien.
Andere mögliche Lesart:
Spick jn mit Salbey
Gewählte Lesart: Nur Salbei: Salbeiblätter werden in Einschnitte der Keule gesteckt. Der Text nennt kein anderes Spickmaterial.
Andere mögliche Lesart:
zu braten (Gerät)
Gewählte Lesart: Am Spieß über Glut, wie bei den gebratenen Schlegeln der Kapitelnachbarn, die „steck jn an“ schreiben. Dieses Rezept selbst nennt kein Gerät.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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