Gebratener Hammelschlegel, mit Salbei gespickt, in saurer brauner Brühe

Moderne Übersetzung

Spicke den Hammelschlegel mit Salbei. Wenn du ihn anrichtest, gib eine saure braune Brühe darüber, die du von anderen Braten abgegossen hast. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, mit Salbei gespickt und gebraten; beim Anrichten kommt eine saure braune Brühe darüber, die von anderen Braten abgegossen wurde. Heute steht dem eine gespickte Lamm- oder Hammelkeule mit säuerlicher Bratensoße am nächsten. Rumpolt gibt weder Mengen noch Garzeit an.

Spicken mit Salbei. Mit einem spitzen Messer rundum kleine Einschnitte in die Keule stechen und je ein Salbeiblatt hineinstecken. Speck nennt der Text nicht.

Braten. Das Gerät steht nicht im Text. Im Ofen bei mittlerer Hitze oder am Spieß über Glut; eine ganze Keule braucht nach Erfahrung etwa 2 bis 3 Stunden, das ist ein Praxiswert, keine Angabe der Quelle.

Die saure braune Brühe. Rumpolt setzt eine Küche voraus, in der mehrere Braten gleichzeitig laufen, und gießt deren braune Brühe ab. Wer nur diese Keule brät, braucht den Bratensaft eines zweiten Bratens oder eigens angebratenes Fleisch, auf das man Brühe gießt. Womit die Brühe sauer wird, sagt der Text nicht; ein Schuss Essig ist der einfachste Weg, Verjus oder Zitronensaft liegen historisch näher.

Praxis. Die Brühe beim Anrichten über die Keule geben, ein eigenes Aufkochen oder Binden verlangt der Text nicht.