Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Salze den Hammelschlegel und stecke ihn an den Spieß. Wenn er halb gebraten ist, nimm frischen Knoblauch, der ganz jung ist, und spicke den Braten damit. Lass ihn dann ganz gar braten.
Wenn du ihn anrichten willst, mach eine braune Brühe dazu. Schneide ein wenig neuen Knoblauch hinein, gib ein wenig Essig und gestoßenen Pfeffer dazu und lass es damit sieden. Wenn du ihn dann anrichtest, ist es ein lieblicher Braten zu essen. So können ihn Edelleute und Bauern gut essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schlegel | Schlegel | - | Metzger, meist vorzubestellen | Lamm- oder Schafskeule |
| Saltz | Saltz | - | - | - |
| frischen Knobloch/ der gar jung ist | frischen Knobloch/ der gar jung ist | - | Wochenmarkt (Frühjahrs- oder Bundknoblauch) | frische Knoblauchzehen, sparsamer |
| neuwen Knobloch | neuwen Knobloch | - | - | frische Knoblauchzehen |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestossen Pfeffer | - | - | - |
| braune Bruͤh | braune Bruͤh | - | - | Bratensaft aus der Fettpfanne, mit etwas Fleischbrühe gelöst |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule am Spieß, die erst in der zweiten Hälfte der Bratzeit mit jungem Knoblauch gespickt wird; dazu eine braune Brühe mit frisch geschnittenem Knoblauch, etwas Essig und gestoßenem Pfeffer. Heute steht dem eine mit Knoblauch gespickte Lammkeule mit säuerlich-scharfer Bratensoße am nächsten. Rumpolt nennt weder Mengen noch Garzeit.
Spicken mit jungem Knoblauch. Wenn die Keule halb gebraten ist, mit einem spitzen Messer rundum einstechen und Knoblauchzehen oder -splitter hineinschieben. Speck nennt der Text nicht. Warum Rumpolt so spät spickt, sagt er nicht; vermutlich verbrennt der Knoblauch so nicht über die lange Bratzeit und gart im Fleisch mit.
Braten. Salzen, an den Spieß stecken und ganz gar braten, den Spieß dabei gleichmäßig drehen. Eine Hammelkeule braucht über mittlerer Glut nach Erfahrung etwa 2 bis 3 Stunden, je nach Gewicht; gar ist sie, wenn beim Einstechen klarer Saft austritt. Das ist ein Praxiswert, keine Angabe der Quelle.
Die braune Brühe. Woraus sie gemacht wird, sagt dieses Rezept nicht. In den Nachbarrezepten gießt Rumpolt sie von anderen Braten ab, die in einer großen Küche ohnehin am Feuer sind. Wer nur diese Keule brät, löst den Bratensaft aus der Fettpfanne mit etwas Fleischbrühe.
Praxis. In die Brühe ein wenig frisch geschnittenen Knoblauch, einen Schuss Weinessig und gestoßenen Pfeffer geben und kurz aufsieden lassen. Die Keule anrichten und die Brühe dazu reichen. Hammel ist beim Metzger meist vorzubestellen; Lamm- oder Schafskeule gehen ebenso, Lamm schmeckt milder. Junger Knoblauch ist nur im Frühsommer zu haben, sonst frische Zehen sparsamer nehmen.
Die Keule. Das Tier nennt der Absatz nicht; es steht im Kapitel, in dem Rumpolt den Hammel behandelt („Von einem Castraun oder Hammel“).
Eingeschränkt. Hauptzutat ist eine frische Hammelkeule, die bis zum Braten durchgehend gekühlt werden muss. Das Braten am Spieß über Glut und die Brühe im kleinen Topf sind im Lager machbar.
Etwas in das Fleisch stecken, gewöhnlich Speck, hier jungen Knoblauch. Rumpolt spickt erst, wenn der Braten halb gebraten ist.
Eine Brühe von brauner Farbe. Das Rezept sagt nicht, woraus sie besteht; in den Nachbarrezepten des Hammelkapitels ist es Brühe, die von anderen Braten abgegossen wurde. Zum Nachkochen eignet sich Bratensaft, mit etwas Fleischbrühe gelöst.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Keule. Welches Tier, sagt der Absatz nicht; es ergibt sich aus Rumpolts Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“. Im Nachbarrezept Nr. 33 heißt dasselbe Stück „Hammelskeul“.
An den Spieß stecken.
Spicken heißt, etwas in das Fleisch zu stecken, meist Speck, hier jungen Knoblauch. Rumpolt spickt erst, wenn der Braten halb gebraten ist.
Ganz gar braten. Dieselbe Formel gebraucht Rumpolt auch beim Sieden („an die statt sieden“).
Eine Brühe von brauner Farbe. Woraus sie hier gemacht wird, sagt das Rezept nicht. In den Nachbarrezepten des Hammelkapitels ist es Brühe, die man von anderen Braten abgegossen hat; Rumpolt rät, sie „allzeit in vorraht“ zu haben.
Neuer, also frischer Knoblauch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| braune Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Braune Brühe, deren Herkunft offen bleibt. In den Kapitelnachbarn Nr. 27 und Nr. 31 ist es Brühe, die von anderen Braten abgegossen wurde, und Nr. 31 verlangt, sie stets vorrätig zu haben; hier fehlt jede Angabe, deshalb wird nur „braune Brühe“ übersetzt.
Andere mögliche Lesarten:
neuwen Knobloch
Gewählte Lesart: „Neu“ heißt frisch, von der neuen Ernte; gleichbedeutend mit dem „frischen Knoblauch, der gar jung ist“, mit dem der Braten gespickt wird.
Andere mögliche Lesart:
gar an die statt braten
Gewählte Lesart: Ganz gar braten, gelesen aus Rumpolts gleichlautender Formel beim Sieden („an die statt sieden“ = gar sieden).
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Garprobe
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Hitze, nur „gar an die statt“, also ganz gar.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Essig
Gewählte Lesart: Weinessig, der übliche Essig der Zeit; die Menge nennt der Text nur mit „ein wenig“, die Brühe wird säuerlich, nicht sauer.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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