Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Schlegel, der gebraten ist. Schneide ihn auf der einen Seite mit einem Messer fein klein, auf der Schüssel oder auf dem Silber.
Wenn du ihn zerschnitten hast, gieße eine braune Brühe darüber, die du von einem anderen Braten abgegossen hast. Schneide ein wenig Knoblauch hinein und lass es eine Weile damit stehen. Seihe es danach durch ein Sieb und gieße die Brühe über den geschnittenen Schlegel, so wird es fein lieblich nach dem Knoblauch schmecken.
Setze es mit dem Silber auf Kohlen und lass es aufsieden. Wenn es aufgekocht hat, gib es geschwind auf den Tisch. Richte den Schlegel nicht eher zu, als bis du bald anrichten wirst.
Schau, dass du braune Brühe allzeit vorrätig hast, sie sei sauer oder nicht, denn sie ist allezeit gut über das Gebratene, und ein guter Koch darf sich nicht verdrießen lassen, solche Brühe zu machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Schlegel der gebraten ist | 1 gebratener Hammelschlegel (Hammelkeule) | 1 Stück | Metzger, Hammel- oder Schafkeule meist auf Vorbestellung | Lammkeule, wenn kein Hammel zu bekommen ist |
| ein braune Bruͤh | Braune Brühe von einem anderen Braten | - | - | Bratensaft oder Bratenfond |
| ein wenig Knobloch | ein wenig Knoblauch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein bereits gebratener Hammelschlegel wird kurz vor dem Auftragen auf einer Seite fein aufgeschnitten, mit brauner Bratenbrühe übergossen, in der eine Weile Knoblauch zieht, und nach dem Abseihen samt Anrichtegefäß auf der Glut aufgekocht. Das Fleisch wird dabei nicht noch einmal gegart, sondern in der Brühe heiß gemacht. Heute käme dem eine aufgeschnittene Keule in Knoblauchjus nahe.
Das Aufschneiden. Nur eine Seite des Schlegels wird fein klein geschnitten, und zwar gleich auf der Schüssel oder dem Silber, in dem später aufgetragen wird. Die Schnitte geben der Brühe Fläche, damit sie ins Fleisch zieht. Rumpolt rät, den Schlegel erst zuzurichten, wenn das Anrichten nahe ist.
Die Knoblauchbrühe. Die braune Brühe kommt über das geschnittene Fleisch, ein wenig Knoblauch wird hineingeschnitten, und das Ganze bleibt eine Weile stehen. Dann wird die Brühe abgegossen und durch ein Sieb gegeben, sodass der Knoblauch zurückbleibt, und wieder über den Schlegel gegossen. Übrig bleibt der Knoblauchgeschmack, nicht die Stücke. Wie viel Knoblauch und wie lange er zieht, sagt der Text nicht.
Die braune Brühe. Rumpolt nimmt sie „von einem andern Braten“, also Bratensaft, der beim Braten abgegossen und aufgehoben wurde. Ob sie gesäuert ist, lässt er ausdrücklich offen. Eine Bindung nennt er nicht.
Praxis. Eine feuerfeste Form oder Pfanne nehmen, in der auch aufgetragen werden kann, und sie auf die Glut oder den Herd setzen. Nur so lange erhitzen, bis die Brühe aufwallt, und dann sofort servieren. Salz, Pfeffer oder Essig nennt dieses Rezept nicht.
Eingeschränkt. Der letzte Schritt ist einfach und geht auf der Glut. Vorher braucht es aber einen gebratenen Hammelschlegel und braune Brühe von einem anderen Braten, also frisches Fleisch mit Kühlkette.
Hammel. Das Rezept selbst nennt kein Tier, es steht aber in Rumpolts Kapitel vom „Castraun oder Hammel“. Mit einer Lammkeule gelingt es genauso, schmeckt aber milder.
Ja. Rumpolt setzt das Gefäß, in dem angerichtet wird, samt Fleisch und Brühe auf die Kohlen. Heute nimmt man dafür eine feuerfeste Form oder Pfanne. Silberplatten gehören nicht auf die Glut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Keule. Das Rezept steht im Kapitel vom „Castraun oder Hammel“, gemeint ist also die Hammelkeule.
Silbergeschirr, in dem angerichtet wird; es kommt mit dem Fleisch auf die Kohlen. Ob Platte oder Schale, sagt der Text nicht.
Brühe, die man von einem anderen Braten abgegossen hat. Rumpolt hält sie „saur oder nicht“ vorrätig.
Bald, beinahe: „als wenn du schier wirst anrichten“ heißt, erst kurz bevor aufgetragen wird.
Sich verdrießen lassen bedeutet, sich ärgern oder sich von etwas abhalten lassen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein braune Bruͤh | stock Q3075310 |
| ein wenig Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schlegel
Gewählte Lesart: Hammelkeule: Schlegel ist die Keule (Lexer: schlegel = kevle), und das Rezept steht im Kapitel vom Castraun oder Hammel.
Andere mögliche Lesart:
Silber
Gewählte Lesart: Silbergeschirr, in dem angerichtet wird: „auff der Schuͤssel oder Silber“ steht neben der Schüssel, und „Setz es mit dem Silber auff Kolen“ setzt ein Gefäß voraus. Form und Art des Stücks legt der Text nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
seig es darnach durch ein Sib
Gewählte Lesart: Die Brühe, in der der Knoblauch gezogen hat, wird vom Fleisch abgegossen, durchgeseiht und wieder über den Schlegel gegossen; der Knoblauch bleibt im Sieb.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Brühe, die „von einem andern Braten abgegossen“ wurde, sauer oder nicht; mehr zur Zusammensetzung sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß es auffsieden
Gewählte Lesart: Nur bis zum Aufkochen erhitzen und sofort auftragen; ein Zeitmaß nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion