Aufgeschnittener Hammelschlegel in Knoblauch-Bratenbrühe, auf Kohlen aufgekocht

Moderne Übersetzung

Nimm einen Schlegel, der gebraten ist. Schneide ihn auf der einen Seite mit einem Messer fein klein, auf der Schüssel oder auf dem Silber.

Wenn du ihn zerschnitten hast, gieße eine braune Brühe darüber, die du von einem anderen Braten abgegossen hast. Schneide ein wenig Knoblauch hinein und lass es eine Weile damit stehen. Seihe es danach durch ein Sieb und gieße die Brühe über den geschnittenen Schlegel, so wird es fein lieblich nach dem Knoblauch schmecken.

Setze es mit dem Silber auf Kohlen und lass es aufsieden. Wenn es aufgekocht hat, gib es geschwind auf den Tisch. Richte den Schlegel nicht eher zu, als bis du bald anrichten wirst.

Schau, dass du braune Brühe allzeit vorrätig hast, sie sei sauer oder nicht, denn sie ist allezeit gut über das Gebratene, und ein guter Koch darf sich nicht verdrießen lassen, solche Brühe zu machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein bereits gebratener Hammelschlegel wird kurz vor dem Auftragen auf einer Seite fein aufgeschnitten, mit brauner Bratenbrühe übergossen, in der eine Weile Knoblauch zieht, und nach dem Abseihen samt Anrichtegefäß auf der Glut aufgekocht. Das Fleisch wird dabei nicht noch einmal gegart, sondern in der Brühe heiß gemacht. Heute käme dem eine aufgeschnittene Keule in Knoblauchjus nahe.

Das Aufschneiden. Nur eine Seite des Schlegels wird fein klein geschnitten, und zwar gleich auf der Schüssel oder dem Silber, in dem später aufgetragen wird. Die Schnitte geben der Brühe Fläche, damit sie ins Fleisch zieht. Rumpolt rät, den Schlegel erst zuzurichten, wenn das Anrichten nahe ist.

Die Knoblauchbrühe. Die braune Brühe kommt über das geschnittene Fleisch, ein wenig Knoblauch wird hineingeschnitten, und das Ganze bleibt eine Weile stehen. Dann wird die Brühe abgegossen und durch ein Sieb gegeben, sodass der Knoblauch zurückbleibt, und wieder über den Schlegel gegossen. Übrig bleibt der Knoblauchgeschmack, nicht die Stücke. Wie viel Knoblauch und wie lange er zieht, sagt der Text nicht.

Die braune Brühe. Rumpolt nimmt sie „von einem andern Braten“, also Bratensaft, der beim Braten abgegossen und aufgehoben wurde. Ob sie gesäuert ist, lässt er ausdrücklich offen. Eine Bindung nennt er nicht.

Praxis. Eine feuerfeste Form oder Pfanne nehmen, in der auch aufgetragen werden kann, und sie auf die Glut oder den Herd setzen. Nur so lange erhitzen, bis die Brühe aufwallt, und dann sofort servieren. Salz, Pfeffer oder Essig nennt dieses Rezept nicht.