Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Wiederum eine Hammelkeule zuzurichten. Schneide sie auf einer Seite mit einem Messer fein klein und lege das Gehackte in eine Schüssel, oder schneide sie auf der Schüssel und lass das Gehackte unter der Keule liegen.
Mache eine braune Brühe von einem Braten und gieße sie über die Keule, die im Silbergeschirr liegt. Setze es auf Kohlen und lass es damit einmal aufwallen, bis du es gleich anrichten willst.
Dann nimm saure, frische Zitronen, die ungesalzen sind. Mache sie weich, so wird sie geschmeidig und gibt viel Saft. Schneide sie auseinander und drücke sie über die Keule, so wird es schön sauer davon.
Ist es aber Winter, so gib unter das Gehackte ein wenig Pfeffer. Und diese Speise nennt man Hatsche von einer Hammelkeule.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hammelsschlegel | Hammelkeule | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| braune Bruͤh von einem Braten | Braune Brühe von einem Braten | - | - | - |
| saure frische Limonien/ die vngesaltzen seindt | Saure, frische, ungesalzene Zitronen | - | Supermarkt | - |
| Pfeffer | Ein wenig Pfeffer (nur im Winter) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, von der auf einer Seite das Fleisch fein kleingeschnitten wird. Das Gehackte bleibt in der Schüssel oder unter der Keule liegen, darüber kommt braune Brühe von einem Braten, das Ganze wallt im Gefäß auf den Kohlen kurz auf, zum Schluss wird frischer Zitronensaft darübergedrückt. Heute am ehesten: aufgeschnittener Keulenbraten in Bratenjus mit Zitrone.
Roh oder schon gebraten? Der Text sagt es nicht. Die Keule ist hier als bereits gebraten gelesen: Das Rezept steht direkt hinter dem gebratenen Hammelsschlegel, beginnt mit „Widerumb“, und das gleiche Verfahren drei Nummern weiter nennt ausdrücklich „ein Schlegel der gebraten ist“. Das kurze Aufwallen auf den Kohlen reicht zum Durchwärmen, nicht zum Garen einer rohen Keule.
Das Gehackte. Die feine Fleischschicht von der Keule nimmt Brühe und Zitronensaft auf, der Rest der Keule bleibt am Stück. Eine zusätzliche Hackfleischzutat ist nicht gemeint.
Brühe und Gefäß. Die braune Brühe ist abgegossener Bratensaft von einem anderen Braten, keine Fertigbrühe. Das „Silber“ ist eine Silberschüssel, die mit dem Fleisch auf die Kohlen kommt; jedes hitzefeste Metallgefäß erfüllt denselben Zweck. Die Brühe soll nur aufwallen, kein langes Schmoren.
Zitronen. Wie Rumpolt sie weich macht, sagt er nicht. Heute: vor dem Aufschneiden mit der flachen Hand auf dem Brett rollen, dann geben sie mehr Saft. Der Saft kommt erst ganz am Ende darüber und wird nicht mitgekocht.
Praxis. Eine gebratene Hammelkeule auf einer Seite dünn abschneiden und fein hacken, in eine feuerfeste Metallschale legen, die Keule daraufsetzen, heißen Bratensaft darübergießen, auf Glut oder kleiner Flamme einmal aufwallen lassen, Zitronensaft darüber, sofort anrichten. Im Winter etwas Pfeffer unter das Gehackte.
So nennt Rumpolt diese Speise im letzten Satz selbst. Als Gerichtsname ist das Wort sonst nicht belegt. Die Wörterbücher kennen hatsche als Beil, landschaftlich als Ente, dazu hatschen für schleppendes Gehen. Ob der Name auf das Beil oder das Hacken des Fleisches anspielt, lässt sich nicht belegen.
Die Keule liegt in einer Silberschüssel. Rumpolt setzt dieses Silbergeschirr mit dem Fleisch darin auf die Kohlen, es dient also zum Anrichten und zugleich zum Warmhalten. Zum Nachkochen genügt jedes hitzefeste Metallgefäß.
Der Text sagt es nicht ausdrücklich. Die Nachbarrezepte sprechen für eine bereits gebratene Keule: davor steht der gebratene Hammelsschlegel, und das gleiche Verfahren drei Nummern weiter beginnt mit einem Schlegel, „der gebraten ist“. Das kurze Aufwallen auf den Kohlen würde eine rohe Keule nicht garen.
Eingeschränkt. Frisches Hammelfleisch braucht eine Kühlkette, und das Rezept setzt einen fertigen Braten voraus, von dem die braune Brühe stammt. Gefäß, Kohlen und Zitronen sind unproblematisch.
Frische, saure Zitronen, ausdrücklich nicht die in Salz eingelegten, die Rumpolt an anderen Stellen verwendet.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Wiederum“: eine weitere Zurichtung derselben Hammelkeule, anschließend an den gebratenen Hammelsschlegel davor.
Rumpolts Name für diese Speise, sonst als Speisename nicht belegt. Die Wörterbücher kennen hatsche nur als Beil (aus lat. ascia, frz. hache), landschaftlich als Ente, dazu hatschen = schleppend gehen. Ein Bezug zum Beil oder zum Hacken des Fleisches liegt nahe, ist aber nur Vermutung.
„Silber“ steht bei Rumpolt für Silbergeschirr, hier eine Silberschüssel. Er setzt sie mit dem Fleisch darin auf die Kohlen, sie ist also Anrichte- und Wärmegefäß zugleich.
„beinahe“: bis du es gleich anrichten willst, also kurz vor dem Auftragen.
„lind“ = weich, geschmeidig. Gemeint ist die Beschaffenheit der Zitrone, die dann mehr Saft gibt, nicht ein milderer Geschmack.
Frische Zitronen, im Gegensatz zu den in Salz eingelegten Zitronen, die Rumpolt an anderen Stellen verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| braune Bruͤh von einem Braten | stock Q3075310 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatsche
Gewählte Lesart: Als Speisename in der Druckform beibehalten, Herkunft offen. Das Wort ist nur hier als Gericht belegt; die Wörterbücher kennen es als Beil, Ente oder im Verb hatschen, nicht als Kochwort.
Andere mögliche Lesarten:
in dem Silber
Gewählte Lesart: Silbergeschirr, hier die Silberschüssel, die mit dem Fleisch auf die Kohlen gesetzt wird. Rumpolt schreibt beim gleichen Verfahren (rum-0180) ausdrücklich „Setz es mit dem Silber auff Kolen“.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Bereits gebraten: das Rezept folgt auf den gebratenen Hammelsschlegel (rum-0176), beginnt mit „Widerumb“, und das Parallelverfahren rum-0180 nennt „ein Schlegel der gebraten ist“. Der Text selbst sagt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
mach sie weich
Gewählte Lesart: Wörtlich „weich machen“; wie das geschah, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
lindt
Gewählte Lesart: weich, geschmeidig: es geht um die Beschaffenheit der Zitrone und die Saftausbeute („vnd gibt viel Safft“).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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