Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rinderfett und hacke es klein, pfeffere und salze es. Streue es auf das Fleisch, wenn es fein dünn geschnitten ist. Zerklopfe es mit einem Messerrücken, bestreue es mit dem Rinderfett, wickle es übereinander und stecke es an einen hölzernen oder an einen eisernen Spieß. Brate es geschwind weg und verbrenne es nicht. Und wenn du es anrichtest, so gieße eine braune saure Brühe darüber.
Du kannst solche Hattele auf etliche Weisen machen, es sei weiß oder gelb oder eingedämpft; so sind sie in allerlei Form gut, es sei mit Zwiebeln oder nicht. Denn das meiste Teil Fleisch vom Hammel ist gut und lieblich zu essen, mit Zwiebeln zugerichtet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| Fleisch | Fleisch | - | Metzger | Lammkeule |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| braune saure Bruͤh | braune saure Brühe | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Scheiben aus dem Hammelschlegel, mit gehacktem, gepfeffertem und gesalzenem Rinderfett bestreut, mit dem Messerrücken geklopft, noch einmal mit Fett bestreut, aufgewickelt, auf den Spieß gesteckt und zügig gebraten. Beim Anrichten kommt eine braune saure Brühe darüber.
Das Fleisch. Rumpolt nennt nur „das Fleisch“ vom Schlegel; gemeint ist Hammelkeule. Schneide sie quer in dünne Scheiben. Das Klopfen mit dem Messerrücken macht die Scheiben dünner und zarter und lässt das Fett ins Fleisch; ein Fleischklopfer tut heute dasselbe.
Das Fett, zweimal. Rinderfett, am ehesten Nierenfett vom Metzger, klein hacken und mit Pfeffer und Salz mischen. Einen Teil vor dem Klopfen aufstreuen, den Rest danach. Eine Menge nennt Rumpolt nicht; nimm so viel, dass die Scheiben dünn bedeckt sind. Kräuter gehören in diese Fassung nicht.
Wickeln und Spieß. Die bestreuten Scheiben aufrollen, sodass das Fett innen liegt, und dicht nacheinander auf einen Holz- oder Eisenspieß stecken. Beim Braten schmilzt das Fett und hält das Fleisch von innen saftig.
Braten. „Geschwind hinweg“ heißt zügig bei kräftiger Hitze; die dünnen Röllchen sind schnell durch. Drehen und aufpassen, dass nichts verbrennt.
Braune saure Brühe. Wie sie gemacht wird, sagt Rumpolt hier nicht. Im Nachbarrezept ist es Bratensaft, der von einem anderen Braten abgegossen wurde. Als heutiger Behelf: Bratenfond mit etwas Essig oder Verjus säuern, nach Geschmack, und heiß über die angerichteten Hattele gießen.
Die Varianten. „Weiß oder gelb oder eingedämpft“ und „mit Zwiebeln oder nicht“ sind nur angedeutet, ohne Verfahren. Eingedämpft heißt in Flüssigkeit gedünstet; wie Rumpolt das beim Hammelschlegel macht, steht im übernächsten Rezept (halb braten, dann mit Brühe und Zwiebeln sieden).
Praxis. Fleisch und Fett gut gekühlt verarbeiten, dann lässt sich leichter wickeln. Rechne etwa eine Stunde für Schneiden, Klopfen, Wickeln und Braten; die Brühe sollte fertig sein, bevor der Spieß ans Feuer kommt.
Das ist Rumpolts Name für die Speise; in den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, seine Bedeutung ist offen. In diesem Rezept sind es dünn geschnittene Scheiben aus dem Hammelschlegel, mit dem Messerrücken geklopft, mit gehacktem Rinderfett, Pfeffer und Salz bestreut und aufgewickelt, sodass das Fett innen liegt. Rumpolt kennt Hattele auch von Kalb, Hecht, Ochse, Wildschwein und mit Spinat; das Wort meint also eher eine Zubereitungsart als ein bestimmtes Fleisch.
Hammel. Das Rezept selbst sagt nur „das Fleisch“ und in der Überschrift „Schlegel“, also die Keule; es steht aber in Rumpolts Kapitel vom Castraun oder Hammel, und der Schlusssatz nennt ausdrücklich das Fleisch vom Hammel. Hammel ist das Fleisch vom kastrierten Schafbock. Ist er nicht zu bekommen, geht Lammkeule.
Rumpolt deutet am Schluss nur an, dass man Hattele auf mehrere Arten machen kann, beschreibt die Varianten aber nicht. „Weiß oder gelb“ meint wohl Brühen, in denen die Hattele gekocht werden; ein Farbmittel nennt er hier nicht. „Eingedämpft“ heißt in Flüssigkeit gedünstet. Ob mit oder ohne Zwiebeln, sei beides gut.
Eingeschränkt, wegen der Kühlkette: Frisches Hammelfleisch und rohes Rinderfett müssen bis zum Braten kühl bleiben. Das Braten am Spieß selbst gelingt gut am offenen Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Rumpolt gebraucht es auch bei Kalb, Hecht, Ochse, Wildschwein und mit Spinat; es bezeichnet also eher eine Zubereitungsart als ein bestimmtes Fleischstück. Hier sind es dünn geschnittene, geklopfte Hammelfleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett, Pfeffer und Salz bestreut und aufgewickelt. Ausführlich beschreibt Rumpolt die Machart bei den Kalbs-Hattele (Nr. 31 im Kalbskapitel).
walgen heißt rollen, wickeln: Die bestreuten Scheiben werden übereinander aufgerollt, sodass das Fett innen liegt. Nicht im Sinn von „auswalzen“.
In Flüssigkeit gedünstet, gar gekocht. Das Bairische Wörterbuch belegt eindämpfen als dünsten, garen („Eingedämpft Fleisch“). Wie Rumpolt einen Hammelschlegel eindämpft, zeigt das übernächste Rezept (Nr. 30): halb am Spieß braten, dann im Kessel mit Wasser oder Rindfleischbrühe und Zwiebeln sieden.
Eine bräunliche, gesäuerte Brühe. Wie sie gemacht wird, sagt Rumpolt hier nicht. Im vorletzten Rezept (Nr. 27) nennt er eine saure braune Brühe, „die du von andern Braten hast abgegossen“, also Bratensaft von einem anderen Braten.
Rinderfett; Feißt ist das Fett. Es wird klein gehackt, gepfeffert und gesalzen und zweimal aufgestreut, vor und nach dem Klopfen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch | mutton Q14566073 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| braune saure Bruͤh | stock Q3075310 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; das Schweizerische Idiotikon kennt nur ein gleichlautendes „hattle“ im Sinn von lachen, das nicht einschlägig ist. Rumpolt verwendet „Hattele“ auch für Kalb, Hecht, Ochse, Wildschwein und mit Spinat, also eher für eine Zubereitungsart.
Andere mögliche Lesart:
walgs vbereinander
Gewählte Lesart: „wickle es übereinander“: walgen = rollen, wickeln. Das passt zum Aufstecken der Röllchen auf den Spieß und zur Kalbs-Fassung desselben Gerichts.
Andere mögliche Lesart:
brats geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: „brate es geschwind weg“: zügig durchbraten, bei kräftiger Hitze, ohne dass etwas verbrennt. Wortlaut wie bei den Kalbs-Hattele.
Andere mögliche Lesart:
eingedaͤmpfft
Gewählte Lesart: In Flüssigkeit dünsten, gar kochen. Belegt durch das Bairische Wörterbuch (eindämpfen = dünsten, garen) und durch Rumpolts eigenes Nachbarrezept Nr. 30, wo der Schlegel in Wasser oder Brühe mit Zwiebeln gesotten wird.
Andere mögliche Lesarten:
braune saure Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine braune, gesäuerte Brühe, deren Zusammensetzung Rumpolt hier voraussetzt und nicht beschreibt. Im Nachbarrezept Nr. 27 ist es Bratensaft, der von anderen Braten abgegossen wurde.
Andere mögliche Lesart:
weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Wörtlich stehen lassen: Der Text nennt kein Bezugswort und kein Farbmittel. Im Wildbret-Kapitel sagt Rumpolt von Hattele, man könne sie „kochen schwartz/ gelb/ weiß“; gemeint sind also wohl Brühen, in denen die Hattele gekocht werden.
Andere mögliche Lesart:
Rinderfett zweimal
Gewählte Lesart: Dasselbe gehackte, gewürzte Fett wird zweimal aufgestreut: auf das dünn geschnittene Fleisch, dann nach dem Klopfen noch einmal. Eine Menge nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
das Fleisch
Gewählte Lesart: Hammelfleisch vom Schlegel: Die Überschrift nennt den Schlegel, das Rezept steht im Kapitel vom Castraun oder Hammel, und der Schlusssatz spricht vom Fleisch vom Hammel. Im Übersetzungstext bleibt es beim wörtlichen „Fleisch“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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