Hattele vom Hammelschlegel mit Rinderfett am Spieß

Moderne Übersetzung

Nimm Rinderfett und hacke es klein, pfeffere und salze es. Streue es auf das Fleisch, wenn es fein dünn geschnitten ist. Zerklopfe es mit einem Messerrücken, bestreue es mit dem Rinderfett, wickle es übereinander und stecke es an einen hölzernen oder an einen eisernen Spieß. Brate es geschwind weg und verbrenne es nicht. Und wenn du es anrichtest, so gieße eine braune saure Brühe darüber.

Du kannst solche Hattele auf etliche Weisen machen, es sei weiß oder gelb oder eingedämpft; so sind sie in allerlei Form gut, es sei mit Zwiebeln oder nicht. Denn das meiste Teil Fleisch vom Hammel ist gut und lieblich zu essen, mit Zwiebeln zugerichtet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Scheiben aus dem Hammelschlegel, mit gehacktem, gepfeffertem und gesalzenem Rinderfett bestreut, mit dem Messerrücken geklopft, noch einmal mit Fett bestreut, aufgewickelt, auf den Spieß gesteckt und zügig gebraten. Beim Anrichten kommt eine braune saure Brühe darüber.

Das Fleisch. Rumpolt nennt nur „das Fleisch“ vom Schlegel; gemeint ist Hammelkeule. Schneide sie quer in dünne Scheiben. Das Klopfen mit dem Messerrücken macht die Scheiben dünner und zarter und lässt das Fett ins Fleisch; ein Fleischklopfer tut heute dasselbe.

Das Fett, zweimal. Rinderfett, am ehesten Nierenfett vom Metzger, klein hacken und mit Pfeffer und Salz mischen. Einen Teil vor dem Klopfen aufstreuen, den Rest danach. Eine Menge nennt Rumpolt nicht; nimm so viel, dass die Scheiben dünn bedeckt sind. Kräuter gehören in diese Fassung nicht.

Wickeln und Spieß. Die bestreuten Scheiben aufrollen, sodass das Fett innen liegt, und dicht nacheinander auf einen Holz- oder Eisenspieß stecken. Beim Braten schmilzt das Fett und hält das Fleisch von innen saftig.

Braten. „Geschwind hinweg“ heißt zügig bei kräftiger Hitze; die dünnen Röllchen sind schnell durch. Drehen und aufpassen, dass nichts verbrennt.

Braune saure Brühe. Wie sie gemacht wird, sagt Rumpolt hier nicht. Im Nachbarrezept ist es Bratensaft, der von einem anderen Braten abgegossen wurde. Als heutiger Behelf: Bratenfond mit etwas Essig oder Verjus säuern, nach Geschmack, und heiß über die angerichteten Hattele gießen.

Die Varianten. „Weiß oder gelb oder eingedämpft“ und „mit Zwiebeln oder nicht“ sind nur angedeutet, ohne Verfahren. Eingedämpft heißt in Flüssigkeit gedünstet; wie Rumpolt das beim Hammelschlegel macht, steht im übernächsten Rezept (halb braten, dann mit Brühe und Zwiebeln sieden).

Praxis. Fleisch und Fett gut gekühlt verarbeiten, dann lässt sich leichter wickeln. Rechne etwa eine Stunde für Schneiden, Klopfen, Wickeln und Braten; die Brühe sollte fertig sein, bevor der Spieß ans Feuer kommt.