Hatsche von der Hammelkeule mit Bratenbrühe und Zitrone

Moderne Übersetzung

Wiederum eine Hammelkeule zuzurichten. Schneide sie auf einer Seite mit einem Messer fein klein und lege das Gehackte in eine Schüssel, oder schneide sie auf der Schüssel und lass das Gehackte unter der Keule liegen.

Mache eine braune Brühe von einem Braten und gieße sie über die Keule, die im Silbergeschirr liegt. Setze es auf Kohlen und lass es damit einmal aufwallen, bis du es gleich anrichten willst.

Dann nimm saure, frische Zitronen, die ungesalzen sind. Mache sie weich, so wird sie geschmeidig und gibt viel Saft. Schneide sie auseinander und drücke sie über die Keule, so wird es schön sauer davon.

Ist es aber Winter, so gib unter das Gehackte ein wenig Pfeffer. Und diese Speise nennt man Hatsche von einer Hammelkeule.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, von der auf einer Seite das Fleisch fein kleingeschnitten wird. Das Gehackte bleibt in der Schüssel oder unter der Keule liegen, darüber kommt braune Brühe von einem Braten, das Ganze wallt im Gefäß auf den Kohlen kurz auf, zum Schluss wird frischer Zitronensaft darübergedrückt. Heute am ehesten: aufgeschnittener Keulenbraten in Bratenjus mit Zitrone.

Roh oder schon gebraten? Der Text sagt es nicht. Die Keule ist hier als bereits gebraten gelesen: Das Rezept steht direkt hinter dem gebratenen Hammelsschlegel, beginnt mit „Widerumb“, und das gleiche Verfahren drei Nummern weiter nennt ausdrücklich „ein Schlegel der gebraten ist“. Das kurze Aufwallen auf den Kohlen reicht zum Durchwärmen, nicht zum Garen einer rohen Keule.

Das Gehackte. Die feine Fleischschicht von der Keule nimmt Brühe und Zitronensaft auf, der Rest der Keule bleibt am Stück. Eine zusätzliche Hackfleischzutat ist nicht gemeint.

Brühe und Gefäß. Die braune Brühe ist abgegossener Bratensaft von einem anderen Braten, keine Fertigbrühe. Das „Silber“ ist eine Silberschüssel, die mit dem Fleisch auf die Kohlen kommt; jedes hitzefeste Metallgefäß erfüllt denselben Zweck. Die Brühe soll nur aufwallen, kein langes Schmoren.

Zitronen. Wie Rumpolt sie weich macht, sagt er nicht. Heute: vor dem Aufschneiden mit der flachen Hand auf dem Brett rollen, dann geben sie mehr Saft. Der Saft kommt erst ganz am Ende darüber und wird nicht mitgekocht.

Praxis. Eine gebratene Hammelkeule auf einer Seite dünn abschneiden und fein hacken, in eine feuerfeste Metallschale legen, die Keule daraufsetzen, heißen Bratensaft darübergießen, auf Glut oder kleiner Flamme einmal aufwallen lassen, Zitronensaft darüber, sofort anrichten. Im Winter etwas Pfeffer unter das Gehackte.