Hammelschlegel vom Spieß, mit jungem Knoblauch gespickt, in Essig-Pfeffer-Brühe

Moderne Übersetzung

Salze den Hammelschlegel und stecke ihn an den Spieß. Wenn er halb gebraten ist, nimm frischen Knoblauch, der ganz jung ist, und spicke den Braten damit. Lass ihn dann ganz gar braten.

Wenn du ihn anrichten willst, mach eine braune Brühe dazu. Schneide ein wenig neuen Knoblauch hinein, gib ein wenig Essig und gestoßenen Pfeffer dazu und lass es damit sieden. Wenn du ihn dann anrichtest, ist es ein lieblicher Braten zu essen. So können ihn Edelleute und Bauern gut essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule am Spieß, die erst in der zweiten Hälfte der Bratzeit mit jungem Knoblauch gespickt wird; dazu eine braune Brühe mit frisch geschnittenem Knoblauch, etwas Essig und gestoßenem Pfeffer. Heute steht dem eine mit Knoblauch gespickte Lammkeule mit säuerlich-scharfer Bratensoße am nächsten. Rumpolt nennt weder Mengen noch Garzeit.

Spicken mit jungem Knoblauch. Wenn die Keule halb gebraten ist, mit einem spitzen Messer rundum einstechen und Knoblauchzehen oder -splitter hineinschieben. Speck nennt der Text nicht. Warum Rumpolt so spät spickt, sagt er nicht; vermutlich verbrennt der Knoblauch so nicht über die lange Bratzeit und gart im Fleisch mit.

Braten. Salzen, an den Spieß stecken und ganz gar braten, den Spieß dabei gleichmäßig drehen. Eine Hammelkeule braucht über mittlerer Glut nach Erfahrung etwa 2 bis 3 Stunden, je nach Gewicht; gar ist sie, wenn beim Einstechen klarer Saft austritt. Das ist ein Praxiswert, keine Angabe der Quelle.

Die braune Brühe. Woraus sie gemacht wird, sagt dieses Rezept nicht. In den Nachbarrezepten gießt Rumpolt sie von anderen Braten ab, die in einer großen Küche ohnehin am Feuer sind. Wer nur diese Keule brät, löst den Bratensaft aus der Fettpfanne mit etwas Fleischbrühe.

Praxis. In die Brühe ein wenig frisch geschnittenen Knoblauch, einen Schuss Weinessig und gestoßenen Pfeffer geben und kurz aufsieden lassen. Die Keule anrichten und die Brühe dazu reichen. Hammel ist beim Metzger meist vorzubestellen; Lamm- oder Schafskeule gehen ebenso, Lamm schmeckt milder. Junger Knoblauch ist nur im Frühsommer zu haben, sonst frische Zehen sparsamer nehmen.