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DruckversionLammfleisch mit Rapunzelwurzel und Weinsauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Lammfleisch mit Rapunzelwurzel kochen. Danach, wenn es gar ist, mit Wein, Pfeffer und zerriebenem Brot abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Lammfleisch (aus der Rezeptgruppe, im Text nicht genannt) | - | Metzger | - |
| Rappuntzenwuͤrtzel | Rapunzelwurzel | - | Saatgut, selbst ziehen | Petersilienwurzel oder Schwarzwurzel |
| (erschlossen) | Kochflüssigkeit (im Text nicht genannt) | - | - | Brühe |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| zerribenem Brot | zerriebenes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Lammfleisch, mit Rapunzelwurzeln gar gekocht und zum Schluss mit Wein, Pfeffer und zerriebenem Brot zu einer gebundenen Sauce gemacht. Heute erinnert das an ein Lammragout mit Wurzelgemüse in einer Pfeffer-Wein-Sauce.
Worin wird gekocht? Der Text sagt nur „man kochts“ und nennt keine Flüssigkeit. Wasser ist die nächstliegende Lesart, Brühe eine Möglichkeit. Die Wurzel gart mit dem Fleisch und gibt ihren Geschmack an den Sud ab.
Aufkochen. Wein, Pfeffer und Brot kommen erst dazu, wenn das Fleisch gar ist. Damit das Brot bindet, muss es kurz mit aufkochen: erst dann verkleistert die Brotstärke, sonst bleibt die Sauce dünn und trüb.
Praxis. Lammfleisch in Stücken mit geputzten Rapunzelwurzeln knapp mit Wasser bedeckt aufsetzen und schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann einen Schuss Wein, Pfeffer und fein geriebenes Brot einrühren und kurz aufkochen, bis die Sauce sämig ist. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Frisches Lammfleisch braucht bis zum Kochen eine Kühlkette, das ist der Engpass. Die Rapunzelwurzel muss man meist selbst ziehen. Sonst genügen ein Topf und ein Feuer.
Wo bekomme ich Rapunzelwurzel?
Die Wurzel der Rapunzel-Glockenblume ist als Gemüse heute selten und im normalen Handel kaum zu finden. Saatgut gibt es bei Saatgutanbietern, dann zieht man die Pflanze selbst. Behelfsweise lassen sich andere helle Wurzeln wie Petersilienwurzel oder Schwarzwurzel mitkochen; das Gericht schmeckt dann anders.
Wozu dient das zerriebene Brot am Schluss?
Es bindet Wein und Kochflüssigkeit zu einer sämigen Sauce. Das gelingt nur, wenn es in der heißen Brühe kurz mit aufkocht: Dann quillt die Brotstärke und bindet.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | lamb meat Q643419 |
| (erschlossen) | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| zerribenem Brot | bread Q7802 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rappuntzenwuͤrtzel
Gewählte Lesart: Wurzel der Rapunzel-Glockenblume (Campanula rapunculus): Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch setzt für „rapunzel“ diese Pflanze an (nach Chytraeus „Rapum siluestre, rapunculus“), das Etymologische Wörterbuch des Deutschen nennt Rapunzel-Pflanzen mit rübenförmigen, fleischigen Wurzeln. Rontzier führt „Rappuntzelwurtzel oder Kraut“ auch im bunten Salat (ron-1155), Rumpolt überbrüht die Wurzel als Salat (rum-1519).
Andere mögliche Lesart:
- Ährige Teufelskralle (Phyteuma spicatum) - Grimm nennt sie unter den Rapunzel-Pflanzen, Adelung als „wilde Rapunzel“ im Unterschied zur Rübenrapunzel; auch sie hat eine essbare Wurzel. Nicht auszuschließen, der Text nennt kein Merkmal, das zwischen den beiden Wurzelpflanzen unterscheidet.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.