Gerstenbrei mit Milch und Butter

Welches Gericht ist das? Ein schlichter Gerstenbrei: Die Gerste wird in Wasser vorgekocht, in drei oder vier Wassern gewaschen, verlesen und dann in Milch langsam gesotten, bis sie dick wird. Reine Butter kocht mit, gesalzen wird zum Schluss, und über die angerichtete Speise kommt lautere Butter; den Zucker stellt Rumpolt frei. Heute erinnert das an einen Milchbrei aus Graupen; das ist eine Ähnlichkeit, keine Ableitung.

Welche Gerste? Der Text nennt die Art nicht. Am einfachsten sind Perlgraupen, die in etwa 30 Minuten vorgegart sind. Ganze, geschälte Gerste geht auch, braucht aber deutlich länger.

Vorkochen und Waschen. Das Vorkochen in Wasser gart die Gerste an; in Milch allein würde das lange dauern, und die Milch setzt leicht an. Gewaschen wird erst danach, das spült Kochstärke und Schaum ab. Einen Grund dafür nennt Rumpolt nicht. Danach wird die Gerste verlesen.

In Milch dick sieden. „Fein gemach“ heißt langsam, bei kleiner Hitze. Die Stärke der Gerste bindet die Milch, ein weiteres Bindemittel braucht es nicht. Rühren nennt der Text nicht; gelegentliches Rühren hält den Brei vom Topfboden fern, das ist ein moderner Praxishinweis.

Zweimal Butter. Die reine Butter siedet im Brei mit. Die lautere Butter, also geklärte Butter, kommt erst über die angerichtete Speise. Heute nimmt man dafür Butterschmalz oder klärt Butter selbst.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Milch so bemessen, dass die vorgegarte Gerste gut bedeckt ist, und bei Bedarf nachgießen. Erst am Ende salzen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde mit Perlgraupen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; mit ganzer Gerste dauert es eher anderthalb bis zwei Stunden.