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DruckversionLammfleisch mit Zuckerwurzeln, Butter und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Lammfleisch mit Zuckerwurzeln, Butter und Muskatblüte abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Lammfleisch | - | Metzger | - |
| Zuckerwuͤrtzeln | Zuckerwurzeln | - | Anbieter alter Gemüsesorten, sonst Saatgut zum Selbstanbau | Pastinake oder Petersilienwurzel |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Lammfleisch, zum Schluss mit Zuckerwurzeln, Butter und Muskatblüte fertig gemacht. Wie das Fleisch gegart wird, setzt das Rezept voraus; in dieser Folge ist von der Brühe des Lammfleischs die Rede (ron-0426), es wird also gesotten.
Die Zuckerwurzeln. Ob sie mit dem Fleisch sieden oder gesondert gegart werden, sagt der Text nicht. Roh sind die Wurzeln fest und im Kern faserig, sie müssen also weich gegart sein, bevor sie zum Fleisch kommen. Rumpolt lässt Lammfleisch mit Petersilienwurzel und ganzer Muskatblüte zusammen sieden (rum-0208); das spricht dafür, die Wurzeln in der Lammbrühe mitzugaren.
Abmachen. Butter und Muskatblüte kommen zum Schluss dazu. Die Butter macht die Brühe rund, die Muskatblüte würzt.
Praxis. Lammfleisch (etwa Schulter oder Brust) in Salzwasser weich sieden, gut eine Stunde. Die geschabten Zuckerwurzeln in der letzten halben Stunde mitsieden lassen, bis sie weich sind. Zum Anrichten ein Stück Butter und etwas Muskatblüte in die Brühe geben und mit Fleisch und Wurzeln auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Zuckerwurzeln?
Zuckerwurzel wird heute nur noch selten angebaut. Am ehesten findet man sie bei Anbietern alter Gemüsesorten oder zieht sie aus Saatgut selbst. Als Ersatz passen Pastinake oder Petersilienwurzel, beide mit leichter Süße.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Lammfleisch, das bis zum Kochen Kühlung braucht. Sieden und Abmachen gehen in einem Topf über dem Feuer. Zuckerwurzeln sind selten, Pastinake ist ein brauchbarer Ersatz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Zuckerwuͤrtzeln
Zuckerwurzel (Sium sisarum), ein Doldenblütler mit süßlichen, essbaren Wurzeln, auch Gierlein oder Zuckerwurz genannt. Adelung beschreibt sie als „eine Art Wasser-Petersilie mit sehr süßen eßbaren Wurzeln“; im Norden ist das Wort schon im 16. Jahrhundert als „zuckerwrtelen“ belegt. Bei Rontzier steht sie nur hier.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | lamb meat Q643419 |
| Butter | butter Q34172 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.