Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Lammfleisch, brühe es sehr gut ab oder koche es gründlich ab, damit der Schaum davon kommt. Säubere es gründlich und wasche es in kaltem Wasser. Nimm ein reines Töpfchen oder ein überzinntes Fischkesselchen, gib das Fleisch hinein. Gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber, gib ganze Muskatblüte und Petersilienwurzel hinein und lass es damit sieden. So wird es wohlschmeckend und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lambfleisch | Lammfleisch | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| kaltem Wasser | Kaltes Wasser | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| gantz Muscatenbluͤt | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Schlichtes gekochtes Lammfleisch: erst abgebrüht und gewaschen, dann in guter Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel und ganzer Muskatblüte gesotten. Heute entspricht das am ehesten Lamm im Sud oder Suppenfleisch. Gebunden, gesäuert oder mit Butter verfeinert wird nichts.
Abbrühen, bis der Schaum abgeht. „Vberrecks oder verquells gar wol“ heißt: gründlich abbrühen oder abkochen. Den Zweck nennt der Text selbst, der Schaum soll davon kommen. Danach wird das Fleisch gesäubert und in kaltem Wasser gewaschen; das erste Wasser wird also nicht weiter verwendet. Heute am einfachsten: das Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, den Schaum abnehmen und das Wasser weggießen.
Die Würze. Nur ganze Muskatblüte und Petersilienwurzel, dazu die Rindfleischbrühe. Die Überschrift „mit Petersilgen“ meint die Wurzel, nicht das Kraut. Ob die ganze Blüte vor dem Anrichten herausgenommen wird, sagt der Text nicht; wer sie nicht mitessen will, fischt sie vor dem Servieren heraus.
Praxis. Das Lammfleisch in Stücken ins Töpfchen legen, die Brühe knapp bedeckend darübergießen und bei schwachem Sieden etwa 60 bis 90 Minuten garen, bis es weich ist. Schnitt, Brühenmenge und Garzeit sind heutige Richtwerte; der Text sagt nur „laß es damit sieden“. Ob die Brühe mit aufgetragen wird, lässt er offen.
Eingeschränkt. Gekocht wird schlicht im Topf am Feuer, und ganze Muskatblüte und Petersilienwurzel lassen sich gut mitnehmen. Der Engpass ist das frische Lammfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Eine Garzeit nennt der Text nicht.
Nicht das Konservieren. Bei Rumpolt heißt ein Fleisch einmachen, es in Brühe oder Soße zu garen und anzurichten. Hier wird das Lamm schlicht in Rindfleischbrühe gesotten.
Ein kleiner Kessel, innen mit Zinn überzogen. Rumpolt nennt den Fischkessel öfter und nimmt ihn auch für Fleisch. Hier ist er nur die Alternative zu einem reinen Töpfchen; Fisch spielt im Rezept keine Rolle.
Nein. Der Text nennt nur die Petersilienwurzel, die zusammen mit der ganzen Muskatblüte in der Brühe mitsiedet. Die Brühe selbst ist Rindfleischbrühe.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Einzumachen“: Bei Rumpolt heißt ein Fleisch einmachen, es in Brühe oder Soße zu garen und anzurichten, nicht es haltbar zu machen. Hier wird das Lamm schlicht in Brühe gesotten.
Zwei Verben für dasselbe Abbrühen vor dem Säubern. Rumpolt paart sie auch sonst so, etwa „quells oder vberrecks“ beim Lammfleisch mit Essig und Butter oder „vberrecks oder vberquells“ bei Hasenlunge und -leber. Als Kochwörter sind beide in den Wörterbüchern nicht belegt; die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang.
Der Schaum, der beim Abbrühen aufsteigt; so ergibt es der Zusammenhang „daß der saum darvon kompt“.
Ein kleiner, innen verzinnter Kessel, wie man ihn für Fisch nutzte. Rumpolt nimmt den Fischkessel auch für Fleisch; hier ist er nur die Alternative zum reinen Töpfchen.
Von seigen: hier schlicht „gieße darauf“; ein Durchseihen ist nicht gemeint.
Petersilienwurzel, nicht Petersilienkraut.
Wohlschmeckend, gut im Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Lambfleisch | lamb meat Q643419 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberrecks / verquells
Gewählte Lesart: Gründlich abbrühen oder abkochen, bis der Schaum abgeht. Den Zweck nennt der Satz selbst („daß der saum darvon kompt“), und Rumpolt paart dieselben Verben bei anderen Vorbereitungen für dasselbe Abbrühen vor dem Säubern („quells oder vberrecks“, „vberrecks oder vberquells“). Als Kochwörter sind beide in den Wörterbüchern nicht belegt; die Lesart ruht auf dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesarten:
Art des Abbrühens
Gewählte Lesart: Der Text verlangt nur, dass das Fleisch „gar wol“, also gründlich, abgebrüht wird, bis der Schaum abgeht. Ob es in kaltem Wasser aufgesetzt oder in kochendes Wasser gegeben wird, sagt er nicht; beides ist mit dem Wortlaut vereinbar.
Andere mögliche Lesart:
laß es damit sieden
Gewählte Lesart: Sieden nach Augenschein, bis das Fleisch gar ist. Schnitt, Brühenmenge und Garzeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gantz Muscatenbluͤt
Gewählte Lesart: Die Muskatblüte kommt ganz in die Brühe. Ob sie vor dem Anrichten herausgenommen wird, sagt der Text nicht; Mitservieren ist nicht ausgeschlossen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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