Lammfleisch mit Petersilienwurzel und Muskatblüte in Rindfleischbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm das Lammfleisch, brühe es sehr gut ab oder koche es gründlich ab, damit der Schaum davon kommt. Säubere es gründlich und wasche es in kaltem Wasser. Nimm ein reines Töpfchen oder ein überzinntes Fischkesselchen, gib das Fleisch hinein. Gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber, gib ganze Muskatblüte und Petersilienwurzel hinein und lass es damit sieden. So wird es wohlschmeckend und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Schlichtes gekochtes Lammfleisch: erst abgebrüht und gewaschen, dann in guter Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel und ganzer Muskatblüte gesotten. Heute entspricht das am ehesten Lamm im Sud oder Suppenfleisch. Gebunden, gesäuert oder mit Butter verfeinert wird nichts.

Abbrühen, bis der Schaum abgeht. „Vberrecks oder verquells gar wol“ heißt: gründlich abbrühen oder abkochen. Den Zweck nennt der Text selbst, der Schaum soll davon kommen. Danach wird das Fleisch gesäubert und in kaltem Wasser gewaschen; das erste Wasser wird also nicht weiter verwendet. Heute am einfachsten: das Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, den Schaum abnehmen und das Wasser weggießen.

Die Würze. Nur ganze Muskatblüte und Petersilienwurzel, dazu die Rindfleischbrühe. Die Überschrift „mit Petersilgen“ meint die Wurzel, nicht das Kraut. Ob die ganze Blüte vor dem Anrichten herausgenommen wird, sagt der Text nicht; wer sie nicht mitessen will, fischt sie vor dem Servieren heraus.

Praxis. Das Lammfleisch in Stücken ins Töpfchen legen, die Brühe knapp bedeckend darübergießen und bei schwachem Sieden etwa 60 bis 90 Minuten garen, bis es weich ist. Schnitt, Brühenmenge und Garzeit sind heutige Richtwerte; der Text sagt nur „laß es damit sieden“. Ob die Brühe mit aufgetragen wird, lässt er offen.