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Lammfleisch mit Zibeben in Wein und Essig eingedämpft

Name: Lammfleisch mit Zibeben in Wein und Essig eingedämpft
Total time: 90 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Fleisch; Fett (im Text nicht genannt); Wein; Essig; ein wenig Rinderbrühe; ein wenig Mehl; Zibeben; Pfeffer; Safran; ein wenig Zucker

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

90 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Bräune das Fleisch gut „an die statt“. Gib es danach in einen Fischkessel, gieße Wein und Essig daran, auch ein wenig Rinderbrühe.

Brenne ein wenig Mehl hinein, gib Zibeben hinein und lass es miteinander sieden. Wenn es halb gesotten ist, schmecke es mit Pfeffer, Safran und ein wenig Zucker ab.

Lass es danach wiederum sieden, und wenn es aufgekocht hat, so koste es, ob es wohlschmeckend ist. Hast du keine Zibeben, so nimm Ungarische Pflaumen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Fleisch	Fleisch	-	Metzger, Wochenmarkt	-
(erschlossen)	Fett (im Text nicht genannt)	-	-	-
Wein	Wein	-	-	-
Essig	Essig	-	-	-
ein wenig Rindtfleischbruͤh	ein wenig Rinderbrühe	-	-	-
ein wenig Mehl	ein wenig Mehl	-	-	-
Ziweben	Zibeben	-	-	Ungarische Pflaumen (Ersatz laut Text), notfalls gewöhnliche Rosinen
Pfeffer	Pfeffer	-	-	-
Saffran	Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
ein wenig Zucker	ein wenig Zucker	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lammfleisch, angebräunt und in Wein, Essig und etwas Rinderbrühe gegart, mit Mehl gebunden und mit Zibeben gesüßt. Pfeffer, Safran und ein wenig Zucker kommen erst dazu, wenn das Fleisch halb gar ist. Das Ergebnis ist ein süßsaures Fleischgericht in leicht sämiger Sauce.

Wie weit bräunen? Rumpolts „an die statt“ heißt sonst „gar“. Da das Fleisch danach noch lange siedet, reicht es, die Stücke rundum kräftig anzubraten, bis sie gut Farbe haben. Die Röstaromen gehen in die Sauce.

Das Mehl. Rumpolt brennt das Mehl in den schon angesetzten Sud ein. Einfacher und ohne Klümpchen geht es, wenn man das Mehl kurz im Bratfett anschwitzt, ohne es zu bräunen, und dann mit Wein, Essig und Brühe ablöscht und glatt rührt.

Zweimal sieden. Erst siedet alles, bis das Fleisch halb gar ist. Dann wird gewürzt, und es siedet ein zweites Mal, bis es wieder aufkocht und das Fleisch weich ist. Zum Schluss kosten, wie Rumpolt es verlangt. Zeiten nennt er nicht; sie hängen vom Fleischstück ab.

Praxis. Ein Topf mit Deckel ersetzt den Fischkessel. Lamm aus Schulter oder Keule in Stücken eignet sich. Mengen und das Verhältnis von Wein, Essig und Brühe stehen nicht im Text; der Zucker gleicht die Säure aus, darauf zielt das Abschmecken. Salz nennt Rumpolt nicht. Zibeben sind große Rosinen; fehlen sie, lässt Rumpolt Ungarische Pflaumen nehmen, notfalls gehen gewöhnliche Rosinen.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Frisches Lammfleisch und die Rinderbrühe brauchen Kühlung. Wein, Essig, Mehl, Zibeben und die Gewürze lassen sich gut mitnehmen, und das Gericht kommt mit einem einzigen Topf aus.

Was sind „Ziweben“?

Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit. Rumpolt unterscheidet sie von den kleinen Rosinen. Hat man keine, lässt er Ungarische Pflaumen nehmen.

Was bedeutet „mach es ab“?

Würzen, abschmecken. Hier kommen Pfeffer, Safran und ein wenig Zucker dazu, wenn das Fleisch halb gar gesotten ist; danach siedet es noch einmal.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Lammfleisch mit Zibeben in Wein und Essig eingedämpft – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

15. Fleisch eynzudaͤmpffen mit Ziweben. Breun es wol an die statt, vñ thu es darnach in ein Fischkessel, geuß daran Wein vnd Essig, auch ein wenig Rindtfleischbruͤh, vnd brenn ein wenig Mehl darein, thu darein Ziweben, vnd laß es miteinander sieden, vnd wenns halb gesotten ist, so mach es ab mit Pfeffer, Saffran, vnd ein wenig Zucker, laß es darnach widerumb sieden, vnnd wenns auffgesotten hat, so versuch es, ob es wolgeschmack ist. Hastu kein Ziweben, so nim̃ Vngerische Pflaumen, so wirt es gut vnnd wolgeschmack.

Anmerkungen

Fleisch: Der Text sagt nur „Fleisch“. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Vom Lamb“, gemeint ist also Lammfleisch.
eynzudaͤmpffen: Eindämpfen heißt dünsten, garen: in der Flüssigkeit zugedeckt fertig garen. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso bei den Ochsenfüßen mit Pflaumen oder Zibeben.
an die statt: Eine feste Wendung Rumpolts für „gar, fertig“: „sieden an die statt“ heißt gar sieden, „brat jhn an die statt“ brate ihn gar. Hier steht sie beim Bräunen. Ob das Fleisch dabei schon durchgaren soll oder nur gründlich Farbe nehmen, sagt der Text nicht; es wird danach ohnehin noch gesotten.
Fischkessel: Ein Kessel der Fischküche. Rumpolt nimmt ihn auch für Fleisch und Saucen und lässt an anderer Stelle ausdrücklich „was du für sauberes Geschirr hast“ gelten.
brenn ein wenig Mehl darein: Einbrennen, um die Flüssigkeit zu binden. Ein Fett nennt der Text an dieser Stelle nicht, eine Farbe verlangt er auch nicht.
Ziweben: Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit. Rumpolt unterscheidet sie von den „kleinen Rosein“ anderer Rezepte.
mach es ab: Abmachen: würzen, abschmecken. Hier mit Pfeffer, Safran und ein wenig Zucker, und zwar nach dem halben Garen, bevor es ein zweites Mal siedet.
auffgesotten: Aufgekocht: wieder zum Sieden gekommen.
Vngerische Pflaumen: Ungarische Pflaumen, eine Pflaumensorte, hier der Ersatz, wenn Zibeben fehlen. Ob frisch oder getrocknet gemeint ist, sagt Rumpolt nicht.

Druck

Teil

Vom Lamm

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Fleisch	lamb meat Q643419
Wein	wine Q282
Essig	vinegar Q41354
ein wenig Rindtfleischbruͤh	beef stock Q96362190
ein wenig Mehl	flour Q36465
Ziweben	raisin Q11730807
Pfeffer	pepper Q3143131
Saffran	saffron Q25434
ein wenig Zucker	unrefined cane sugar Q57656231

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

an die statt

Gewählte Lesart: Gründlich bräunen, bis das Fleisch rundum fertig Farbe hat. Rumpolt gebraucht „an die statt“ durchweg für „gar, fertig“; auf das Bräunen bezogen ist die schonendste Lesart „fertig gebräunt“, weil das Fleisch danach noch halb gar und dann fertig gesotten wird.

Andere mögliche Lesarten:

Durchbraten, bis das Fleisch gar ist - So heißt „brat jhn an die statt“ an anderen Stellen des Buchs. Dagegen spricht, dass hier ein zweistufiges Sieden folgt, das erst „halb gesotten“ und dann fertig sein soll.
Nur kurz anbräunen - Die heute übliche Praxis vor dem Schmoren. Sie lässt Rumpolts Wendung aber einfach weg.

eynzudaͤmpffen

Gewählte Lesart: Dünsten, garen: das Fleisch gart in Wein, Essig und Brühe fertig. So belegt das Bairische Wörterbuch „eindämpfen“ („Eingedämpft Fleisch“), und so gebraucht Rumpolt das Wort auch bei den Ochsenfüßen.

Andere mögliche Lesarten:

Schmoren - Das heutige Wort setzt wenig Flüssigkeit voraus. Hier wird in Wein, Essig und Brühe gesotten; als Übersetzung trägt es deshalb nicht.
Einkochen, eindampfen - Die spätere technische Bedeutung, die Grimms Wörterbuch verzeichnet. Eine Reduktion nennt der Text nicht.

brenn ein wenig Mehl darein

Gewählte Lesart: Das Mehl wird in den schon angesetzten Sud eingebrannt, um ihn zu binden. Die Reihenfolge steht so im Text: erst Wein, Essig und Brühe, dann das Mehl. Ein Fett nennt Rumpolt dabei nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Mehl im Bratfett vom Anbräunen kurz anschwitzen und dann mit Wein, Essig und Brühe ablöschen - Die heutige, klümpchenfreie Praxis und der Vorschlag der Zubereitungsnotiz. Sie dreht die Reihenfolge des Textes um.
Mehl trocken bräunen und in die Flüssigkeit einrühren - Auch das wäre „brennen“; der Text verlangt aber keine Farbe.

Fischkessel

Gewählte Lesart: Ein Kessel, den Rumpolt auch für Fleisch und Saucen benutzt. Form und Größe nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Ein gewöhnlicher Topf mit Deckel - Für das Nachkochen gleichwertig; Rumpolt lässt an anderer Stelle jedes saubere Geschirr gelten.

Vngerische Pflaumen

Gewählte Lesart: Eine Pflaumensorte; ob frisch oder getrocknet, bleibt offen, wie bei den Ochsenfüßen, wo Rumpolt dieselbe Wahl anbietet.

Andere mögliche Lesarten:

Getrocknete Pflaumen - Naheliegend, weil sie die getrockneten Zibeben ersetzen. Belegt ist der Zustand nicht.
Frische Pflaumen - Historisch ebenso denkbar; sie würden im Sud zerfallen und ihn andicken.

Lagerküche

Eingeschränkt: frisches Lammfleisch und Rinderbrühe brauchen Kühlung. Wein, Essig, Mehl, Zibeben und die Gewürze sind gut lagerbar; ein einziger Topf genügt.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.