Lammfleisch mit Zibeben in Wein und Essig eingedämpft

Moderne Übersetzung

Bräune das Fleisch gut „an die statt“. Gib es danach in einen Fischkessel, gieße Wein und Essig daran, auch ein wenig Rinderbrühe.

Brenne ein wenig Mehl hinein, gib Zibeben hinein und lass es miteinander sieden. Wenn es halb gesotten ist, schmecke es mit Pfeffer, Safran und ein wenig Zucker ab.

Lass es danach wiederum sieden, und wenn es aufgekocht hat, so koste es, ob es wohlschmeckend ist. Hast du keine Zibeben, so nimm Ungarische Pflaumen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lammfleisch, angebräunt und in Wein, Essig und etwas Rinderbrühe gegart, mit Mehl gebunden und mit Zibeben gesüßt. Pfeffer, Safran und ein wenig Zucker kommen erst dazu, wenn das Fleisch halb gar ist. Das Ergebnis ist ein süßsaures Fleischgericht in leicht sämiger Sauce.

Wie weit bräunen? Rumpolts „an die statt“ heißt sonst „gar“. Da das Fleisch danach noch lange siedet, reicht es, die Stücke rundum kräftig anzubraten, bis sie gut Farbe haben. Die Röstaromen gehen in die Sauce.

Das Mehl. Rumpolt brennt das Mehl in den schon angesetzten Sud ein. Einfacher und ohne Klümpchen geht es, wenn man das Mehl kurz im Bratfett anschwitzt, ohne es zu bräunen, und dann mit Wein, Essig und Brühe ablöscht und glatt rührt.

Zweimal sieden. Erst siedet alles, bis das Fleisch halb gar ist. Dann wird gewürzt, und es siedet ein zweites Mal, bis es wieder aufkocht und das Fleisch weich ist. Zum Schluss kosten, wie Rumpolt es verlangt. Zeiten nennt er nicht; sie hängen vom Fleischstück ab.

Praxis. Ein Topf mit Deckel ersetzt den Fischkessel. Lamm aus Schulter oder Keule in Stücken eignet sich. Mengen und das Verhältnis von Wein, Essig und Brühe stehen nicht im Text; der Zucker gleicht die Säure aus, darauf zielt das Abschmecken. Salz nennt Rumpolt nicht. Zibeben sind große Rosinen; fehlen sie, lässt Rumpolt Ungarische Pflaumen nehmen, notfalls gehen gewöhnliche Rosinen.