Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Lammviertel in Pasteten einschließen: schön warm mit Zitronen, oder kalt, das ist auch nicht schlecht. Du kannst es auch eindämpfen und einmachen, es sei gefüllt oder nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lemmern viertheil | Lemmern viertheil | - | Metzger, vorbestellen | Lammkeule oder Lammschulter |
| (erschlossen) | Pasteten | - | - | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Lammviertel, entweder in eine Pastete eingeschlossen oder eingedämpft. Rumpolt gibt nur zwei Sätze: keine Teigart, keine Würzung, keine Garzeit, keine Menge. Heute kennt man Ähnliches als Lammkeule im Teigmantel (gigot en croûte, agnello in crosta).
In Pasteten einschließen. Der Teig umschließt das Fleisch, das darin im eigenen Saft gart; die Hülle ist zuerst Gefäß. Dass die Pastete gebacken wird, folgt aus der Gattung, der Satz schreibt es nicht.
Warm oder kalt. Warm kommt die Pastete mit Zitronen auf den Tisch; ob als Scheiben oder Saft, bleibt offen. Kalt ist ausdrücklich erlaubt.
Eindämpfen und einmachen. Eindämpfen heißt im zugedeckten Topf mit wenig Flüssigkeit garen. Welche Flüssigkeit, lässt Rumpolt hier offen. Das anschließende Einmachen heißt, das Fleisch in seiner Brühe anzurichten.
Gefüllt oder nicht. Womit gefüllt wird, steht nicht da; beides ist erlaubt.
Praxis. Ein ganzes Lammviertel ist ein großes Stück, heute nimmt man Keule oder Schulter vom Lamm, beim Metzger vorbestellt, und hält das Fleisch bis zum Garen kühl. Für die Pastete einen festen, ungesüßten Teig nehmen, der eine lange Backzeit trägt. Backtemperatur, Backdauer und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Nicht das Haltbarmachen. Bei der Pastete heißt es, das Lammviertel in den Teig einzuschließen; nach dem Eindämpfen heißt es, das Fleisch in seiner Brühe anzurichten.
Eingeschränkt. Frisches Lammfleisch braucht eine durchgehende Kühlkette, und ein Lammviertel ist ein großes Stück. Die Pastete braucht einen Ofen oder gleichmäßige Glut; Hitze und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Rumpolt nennt keinen. Ein fester, ungesüßter Pastetenteig passt. Fertiger Mürbeteig aus dem Kühlregal ist eine moderne Abkürzung, keine Angabe des Rezepts.
Ja. Rumpolt schreibt ausdrücklich, kalt sei sie „auch nicht schlecht“; warm gibt er Zitronen dazu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Viertel vom Lamm, also ein Körperviertel des geschlachteten Tiers. Ob Vorder- oder Hinterviertel gemeint ist, sagt Rumpolt nicht.
Hier: in die Pastete einschließen, in den Teig einhüllen. Nicht haltbar machen.
Zitronen, in Rumpolts Schreibweise.
„Nicht schlecht“: eine vorsichtige Empfehlung, keine Steigerung zu „gut“.
Eindämpfen heißt im zugedeckten Gefäß mit wenig Flüssigkeit garen, also dünsten (Bayerisches Wörterbuch: „dünsten, garen“). Das folgende „einmachen“ meint bei Rumpolt für Fleisch das Anrichten in der Brühe oder Soße, nicht das Haltbarmachen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
einzumachen (in Pasteten)
Gewählte Lesart: In die Teighülle einschließen: Grimm führt „einmachen“ als einhüllen, einpacken, und Rumpolt gebraucht das Wort beim Hammelschlegel „warm in Pasteten“ ebenso. Die Übersetzung sagt deshalb „einschließen“.
Andere mögliche Lesart:
eindaͤmpffen vnd einmachen
Gewählte Lesart: Zugedeckt in wenig Flüssigkeit garen (dünsten) und danach in der Brühe anrichten: So gebraucht Rumpolt „eindämpfen“ im ganzen Buch, das Bayerische Wörterbuch belegt „dünsten, garen“; „einmachen“ nach dem Garen steht bei ihm für das Anrichten in Brühe oder Soße. Die Übersetzung behält beide Verben.
Andere mögliche Lesarten:
nicht boͤß
Gewählte Lesart: „Nicht schlecht“: Rumpolt schwächt ab, wie bei den kleinen Brettleinpasteten („so werden sie nicht boͤß seyn“). Die Übersetzung behält die Verneinung.
Andere mögliche Lesart:
Lammviertel (welches Stück)
Gewählte Lesart: Tatsächlich ein ganzes Körperviertel des Lamms, Vorder- oder Hinterviertel, als großes Stück für eine Hof- oder Festtafel. Die Übersetzung legt das Stück nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein fester Pastetenteig als Hülle, die das Fleisch trägt und beim Garen umschließt; ob er mitgegessen wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit und Gefäß beim Eindämpfen
Gewählte Lesart: Offen: In Nachbarrezepten dämpft Rumpolt mit Zwiebeln, Wacholderbeeren, Zitronen oder in saurer Brühe ein; hier nennt er nichts davon, deshalb wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Das Lammviertel selbst wird gefüllt oder nicht, wie bei der gefüllten Lämmerbrust im selben Kapitel; „es“ bezieht sich auf das Viertel. Womit gefüllt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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