Lammviertel in Pastete oder gedünstet

Moderne Übersetzung

Lammviertel in Pasteten einschließen: schön warm mit Zitronen, oder kalt, das ist auch nicht schlecht. Du kannst es auch eindämpfen und einmachen, es sei gefüllt oder nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Lammviertel, entweder in eine Pastete eingeschlossen oder eingedämpft. Rumpolt gibt nur zwei Sätze: keine Teigart, keine Würzung, keine Garzeit, keine Menge. Heute kennt man Ähnliches als Lammkeule im Teigmantel (gigot en croûte, agnello in crosta).

In Pasteten einschließen. Der Teig umschließt das Fleisch, das darin im eigenen Saft gart; die Hülle ist zuerst Gefäß. Dass die Pastete gebacken wird, folgt aus der Gattung, der Satz schreibt es nicht.

Warm oder kalt. Warm kommt die Pastete mit Zitronen auf den Tisch; ob als Scheiben oder Saft, bleibt offen. Kalt ist ausdrücklich erlaubt.

Eindämpfen und einmachen. Eindämpfen heißt im zugedeckten Topf mit wenig Flüssigkeit garen. Welche Flüssigkeit, lässt Rumpolt hier offen. Das anschließende Einmachen heißt, das Fleisch in seiner Brühe anzurichten.

Gefüllt oder nicht. Womit gefüllt wird, steht nicht da; beides ist erlaubt.

Praxis. Ein ganzes Lammviertel ist ein großes Stück, heute nimmt man Keule oder Schulter vom Lamm, beim Metzger vorbestellt, und hält das Fleisch bis zum Garen kühl. Für die Pastete einen festen, ungesüßten Teig nehmen, der eine lange Backzeit trägt. Backtemperatur, Backdauer und Garzeit nennt Rumpolt nicht.