Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Lammknödel macht man so, wie zuvor gelehrt wurde, sie aus Kalbfleisch zu machen.
Man kann sie auch zum Eindämpfen auf einem Rost abbräunen, mit einem Gescharb oder in einem Pfeffer; sie sind auf jede Art gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lemmern Knoͤdel | Lammknödel | - | Lammfleisch (Keule oder Schulter) beim Metzger, selbst gehackt oder durch den Wolf gedreht | - |
| gescharb | Gescharb | - | - | Klein geschnittene Äpfel, wie beim Mandel- oder Apfelgescharb anderer Rumpolt-Rezepte |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Lammfleisch, gemacht wie Rumpolts Kalbsknödel, dann auf dem Rost abgebräunt und eingedämpft, mit einem Gescharb oder in einem Pfeffer angerichtet. Der Text gibt keine eigene Masse, keine Mengen und keine Zeiten; er verweist für alles Handwerkliche auf die Kalbsknödel, am ehesten Nr. 43.
Die Knödelmasse. Nach Nr. 43 wird das Fleisch klein gehackt, mit Rinderfett, eingeweichtem Weck, Pfeffer, Safran und drei bis vier Eiern durchgehackt und zu runden oder länglichen Knödeln geformt. Ob das Lammfleisch genauso behandelt werden soll, setzt „wie vorhin“ voraus, ohne es auszuführen.
Abbräunen und Eindämpfen. Abbräunen heißt auf dem Rost Farbe nehmen lassen; es festigt die Oberfläche, bevor die Knödel eindämpfen, also in Flüssigkeit fertig garen. Welche Flüssigkeit, sagt der Text nicht. Ob die Knödel roh oder schon gesotten auf den Rost kommen, lässt er ebenfalls offen; bei Nr. 43 sind sie vorher im Wasser gesotten.
Gescharb oder Pfeffer. Das Gescharb ist klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist Mandeln, seltener Äpfel. Der Pfeffer ist eine gebundene, gepfefferte Soße. Rumpolts Mandelgescharb zu den Kalbsknödeln ist mit Rosinen, Wein, etwas Essig und Zucker angesetzt und mit eingebranntem Mehl gebunden; ob das Lammgescharb ebenso gemeint ist, sagt dieser Text nicht. Offen bleibt auch, ob die Soße selbst die Garflüssigkeit ist oder die Knödel erst eingedämpft und dann in ihr angerichtet werden.
Praxis. Die Knödel nach Nr. 43 formen und in siedendem Wasser halb gar ziehen lassen. Dann auf dem Rost über mittlerer Glut rundum bräunen, etwa 5-8 Minuten je Seite, und bei schwacher Hitze in Brühe oder in der Soße fertig garen. Für das Gescharb gehobelte oder klein gehackte Mandeln in Brühe oder Wein zu einer dicklichen Soße kochen. Hackfleisch heute vollständig durchgaren, im Kern über 70 °C; das ist moderne Vorsicht, keine Angabe Rumpolts.
Das Rezept nennt nur Lammfleisch und verweist sonst auf Rumpolts Kalbsknödel. Nach der Kalbsanleitung Nr. 43 kommen zum gehackten Fleisch Rinderfett, eingeweichter Weck, Pfeffer, Safran und Eier.
Eingeschränkt. Frisch gehacktes Lammfleisch muss bis zum Garen durchgehend kühl bleiben. Rost über Glut und ein Topf zum Eindämpfen sind im Lager gut machbar.
Ein Gescharb ist klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist Mandeln, gelegentlich Äpfel; dieses Rezept nennt keine Bestandteile. Der Pfeffer ist hier eine gebundene, gepfefferte Soße, nicht das Gewürz allein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Lammknödel: Klöße aus gehacktem Lammfleisch, keine Brot- oder Mehlklöße. Rumpolt gibt für die Masse keine eigene Anleitung, sondern verweist auf seine Kalbsknödel.
„Wie zuvor gelehrt wurde, sie aus Kalbfleisch zu machen.“ Eine Nummer nennt Rumpolt nicht. Am besten passt sein Kalbsknödel Nr. 43 (rum-0133): Dort stehen Rost und Abbräunen, das Mandelgescharb, der Pfeffer und das Eindämpfen als Arten desselben Knödels.
Eindämpfen: in der Flüssigkeit dünsten, also garen. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf.
Abbräunen: auf dem Rost Farbe nehmen lassen. Rumpolt schreibt das Wort im ganzen Buch so, oft zusammen mit dem Rost.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes. Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes und kennt ein „mandelgescherb“. Bei Rumpolt ist es meist aus Mandeln, einmal „Mandel oder Epffelgescharb“; er macht es dick in Wein mit eingebranntem Mehl oder trocken eingesotten. Hier nennt er weder Bestandteile noch Zubereitung.
Pfeffer ist hier das Gericht, eine gebundene, gepfefferte Soße (Pfeffersoße), nicht das Gewürz allein. Bei den Kalbsknödeln lässt Rumpolt offen, ob sie süß oder sauer sein soll.
„Sie sind auf jede Art gut“: Rumpolt stellt die Arten gleichwertig nebeneinander.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zum eindaͤmpffen abbreunen auff einem Roßt/ mit einem gescharb/ oder in einem Pfeffer
Gewählte Lesart: Die Knödel werden auf dem Rost abgebräunt, damit man sie danach eindämpft; Gescharb und Pfeffer sind die beiden Soßen, mit denen sie auf den Tisch kommen. Der Satzbau bindet „zum eindaͤmpffen“ an das Abbräunen, und Rumpolts Kalbsbraten vom Rost wird ebenso erst abgebräunt und dann eingedämpft.
Andere mögliche Lesarten:
wie vorhin vnterricht geschehen võ Kalbfleisch
Gewählte Lesart: Gemeint ist der Kalbsknödel Nr. 43 (rum-0133): gehacktes Fleisch mit Rinderfett, eingeweichtem Weck, Pfeffer, Safran und Eiern. Nur dort stehen Rost, Gescharb, Pfeffer und Eindämpfen beisammen wie hier.
Andere mögliche Lesart:
gescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln (Grimms Wörterbuch: Geschnitzeltes, „mandelgescherb“), in Rumpolts Mandelgescharb zu einer dicklichen Soße angesetzt. Mandeln sind bei ihm die gewöhnliche Grundlage.
Andere mögliche Lesarten:
Roh oder vorgesotten auf den Rost
Gewählte Lesart: Vorgesotten: Beim Kalbsknödel Nr. 43 werden die Knödel zuerst in siedendem Wasser gar gesotten, und erst „solche Knödel, wie du die hast gemacht“ legt man auf den Rost. Dieser Text sagt dazu nichts.
Andere mögliche Lesart:
Hitze und Dauer auf dem Rost
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Hitze noch Zeit, nur die Reihenfolge: erst auf dem Rost abbräunen, dann eindämpfen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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