Lammknödel vom Rost, im Gescharb oder im Pfeffer

Moderne Übersetzung

Lammknödel macht man so, wie zuvor gelehrt wurde, sie aus Kalbfleisch zu machen.

Man kann sie auch zum Eindämpfen auf einem Rost abbräunen, mit einem Gescharb oder in einem Pfeffer; sie sind auf jede Art gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Lammfleisch, gemacht wie Rumpolts Kalbsknödel, dann auf dem Rost abgebräunt und eingedämpft, mit einem Gescharb oder in einem Pfeffer angerichtet. Der Text gibt keine eigene Masse, keine Mengen und keine Zeiten; er verweist für alles Handwerkliche auf die Kalbsknödel, am ehesten Nr. 43.

Die Knödelmasse. Nach Nr. 43 wird das Fleisch klein gehackt, mit Rinderfett, eingeweichtem Weck, Pfeffer, Safran und drei bis vier Eiern durchgehackt und zu runden oder länglichen Knödeln geformt. Ob das Lammfleisch genauso behandelt werden soll, setzt „wie vorhin“ voraus, ohne es auszuführen.

Abbräunen und Eindämpfen. Abbräunen heißt auf dem Rost Farbe nehmen lassen; es festigt die Oberfläche, bevor die Knödel eindämpfen, also in Flüssigkeit fertig garen. Welche Flüssigkeit, sagt der Text nicht. Ob die Knödel roh oder schon gesotten auf den Rost kommen, lässt er ebenfalls offen; bei Nr. 43 sind sie vorher im Wasser gesotten.

Gescharb oder Pfeffer. Das Gescharb ist klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist Mandeln, seltener Äpfel. Der Pfeffer ist eine gebundene, gepfefferte Soße. Rumpolts Mandelgescharb zu den Kalbsknödeln ist mit Rosinen, Wein, etwas Essig und Zucker angesetzt und mit eingebranntem Mehl gebunden; ob das Lammgescharb ebenso gemeint ist, sagt dieser Text nicht. Offen bleibt auch, ob die Soße selbst die Garflüssigkeit ist oder die Knödel erst eingedämpft und dann in ihr angerichtet werden.

Praxis. Die Knödel nach Nr. 43 formen und in siedendem Wasser halb gar ziehen lassen. Dann auf dem Rost über mittlerer Glut rundum bräunen, etwa 5-8 Minuten je Seite, und bei schwacher Hitze in Brühe oder in der Soße fertig garen. Für das Gescharb gehobelte oder klein gehackte Mandeln in Brühe oder Wein zu einer dicklichen Soße kochen. Hackfleisch heute vollständig durchgaren, im Kern über 70 °C; das ist moderne Vorsicht, keine Angabe Rumpolts.