Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Warm abgebraten mit einem Gescharb, oder kalt ist er auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Pfau | - | - | - |
| Gescharb | Gescharb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Serviervermerk: Der gebratene Pfau kommt warm mit einem Gescharb auf den Tisch oder wird kalt gegessen. Am nächsten steht heute ein Festbraten vom Großgeflügel mit einer Mandel- oder Apfelbeilage.
Braten. „Warm abgebraten“ ist alles, was der Text zum Garen sagt: kein Gerät, keine Hitze, keine Dauer, keine Würzung. Ob am Spieß oder im Ofen, bleibt offen.
Das Gescharb. Eine Beilage aus klein Geschnittenem, die zum warmen Braten gereicht wird. Welche Sorte gemeint ist, sagt der Text nicht. Rumpolt führt sie an anderer Stelle aus: als Mandelgescharb zur Ochsenzunge, dicklich in Wein oder Brühe, und als Apfel-Zwiebel-Gescharb zu den Kalbsfüßen.
Warm oder kalt. Kalt gibt Rumpolt den Pfau ohne Gescharb an; im selben Kapitel ist der kalte Braten der Ausgangspunkt für Pastete und Gallerte.
Praxis. Den gerupften Vogel ganz im Ofen oder am Spieß braten, wie heute bei großem Geflügel üblich. Als Gescharb klein geschnittene Mandeln oder Äpfel kurz einkochen, nach einer der beiden ausgeführten Fassungen. Zeiten, Mengen und Würzung nennt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes. Grimms Wörterbuch belegt „geschärb“ als Geschnitzeltes von Obst oder Gemüse und kennt ein „mandelgescherb“; ein Münchner Kochbuch des 15. Jahrhunderts nennt „ain gescharb von piern und öpfl“. Rumpolt macht es meist aus Mandeln, auch aus Äpfeln mit Zwiebeln, mal dicklich in Wein oder Brühe, mal trocken eingesotten. Hier nennt er weder Bestandteile noch Zubereitung.
Gebraten. Rumpolt gebraucht das Wort bei ganzem Geflügel für den fertigen Braten, so auch in den beiden folgenden Pfauen-Rezepten („kalt abgebraten“).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gescharb
Gewählte Lesart: Eine Beilage aus klein Geschnittenem, deren Sorte und Zubereitung offen bleiben. Das Wort ist durch Grimms Wörterbuch und Rumpolts eigenen Gebrauch geklärt, dieser Text sagt aber nicht, welches Gescharb zum Pfau gehört.
Andere mögliche Lesarten:
Garmethode (Spieß oder Ofen, mit oder ohne Federn)
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Rumpolt sagt nur „abgebraten“ und nennt weder Gerät noch Hitze noch Dauer, deshalb legt die Übersetzung keine Technik fest. Federn erwähnt er im Pfauenkapitel nur beim kalten Gericht in Gallerte, nicht hier.
Andere mögliche Lesart:
abgebraten
Gewählte Lesart: Gar gebraten: Es folgt kein weiterer Garschritt, und der Braten wird warm oder kalt gegessen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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