Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite einen gebratenen, kalt gewordenen Pfau mit einer Gallerte zu, wie zuvor für die Zubereitung des Schwans beschrieben: in einer Gallerte, die schön fest wird, zusammen mit seinen Federn. So ist er gut zu essen und ein schönes Schauessen.
Und du kannst aus einem Pfau vielerlei Speisen machen und zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pfauwen | Pfau | - | Heute kein Handelsgeflügel und praktisch nicht erhältlich. Das Rezept ist ein historisches Zeugnis. | - |
| Gallrat | Gallerte | - | Selbst gekocht aus Kalbs- oder Schweinefüßen (Metzger); Gelatine nur als modernes Hilfsmittel | - |
| den Federn | Federn | - | Vom Vogel selbst; reine Zier, nicht zum Essen | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Pfau, gebraten und ausgekühlt, der mit seinen Federn in einer festen Gallerte angerichtet wird. Rumpolt nennt es selbst ein Schauessen. Ein heutiges Gegenstück gibt es nicht, am nächsten stehen ganze Braten in Aspik als Buffet-Zierstück. Der Satz ist ein Verweis: Das Verfahren beschreibt Rumpolt beim Schwan in Gallerte (rum-0520).
Braten und Auskühlen. Gerät, Hitze und Dauer nennt der Text nicht. In Rumpolts Küche liegt der Spieß nahe, heute der Ofen. Der Braten muss gar sein und dann vollständig erkalten: Erst auf einem kalten, festen Vogel hält die Gallerte, und sie schmilzt nicht gleich wieder.
Die Gallerte. Sie kommt nur über den Verweis auf den Schwan. Dort ist es eine Brühe, die aus Füßen gesotten wird, kräftig mit Zimt und Safran gewürzt, gut gesüßt, sonst nur mit Essig und Wein, geläutert, in die Schüssel um den Vogel gegossen und kalt gestellt, bis sie fest ist. Sie ist also süß-würzig und nicht herzhaft wie ein heutiger Aspik. Kalbsfüße gelieren zuverlässig; Gelatine ist nur ein moderner Behelf, um die Festigkeit zu sichern.
Die Federn. Wie sie an den Vogel kommen, sagt der Pfau-Satz nicht. Am einfachsten ist heute, den gebratenen Vogel anzurichten und die Federn danach als Schmuck aufzustecken. Wer dem Schwan-Rezept folgt, macht Kopf, Hals, Flügel und Schwanz nach dem Braten wieder an. Die Federn sind Zier, sie werden nicht gegessen.
Praxis. Die Abfolge ist: Füße sieden, Brühe abseihen, würzen, süßen und klären; den Pfau braten und ganz auskühlen lassen; in eine Schüssel setzen, die Brühe darübergießen und kalt fest werden lassen; bis zum Auftragen durchgehend kalt halten. Zeiten und Mengen nennt Rumpolt nicht. Pfau ist heute praktisch nicht zu bekommen.
Nein. Pfau ist heute kein Handelsgeflügel und praktisch nicht zu bekommen, und ein ganzer gebratener Vogel in Gallerte muss bis zum Auftragen kalt und fest bleiben.
Praktisch nirgends: Pfau ist heute kein Handelsgeflügel. Das Rezept ist ein historisches Zeugnis.
Dieses Rezept sagt es nicht, es verweist auf den Schwan. Dort beschreibt Rumpolt eine Brühe aus gesottenen Füßen, nur mit Zimt und Safran gewürzt, gut gesüßt, sonst nur mit Essig und Wein, geläutert und über den Vogel in der Schüssel gegossen, bis sie kalt fest wird. Gelatine ist heute ein Behelf, kein historisches Mittel.
Schauessen, also eine Speise, die bei festlichen Mahlzeiten zur Zier aufgetragen wird; das Deutsche Wörterbuch nennt dafür ausdrücklich Gallerten. Rumpolt nennt diesen Pfau selbst „ein schoͤnes Schauwessen“ und sagt im selben Satz, er sei „gut zu essen“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar gebraten. „Kalt abgebraten“ heißt: fertig gebraten und kalt geworden, kalt aufgetragen.
Frühneuhochdeutsch für Gallerte (mittelhochdeutsch galreide): eine kräftige Brühe, die beim Erkalten fest wird, und das Gericht, das darin steht. Wie Rumpolt sie kocht, steht beim Schwan (rum-0520): eine Brühe aus gesottenen Füßen mit Zimt und Safran, gut gesüßt, mit Essig und Wein, geläutert.
Rumpolts Verweis auf seine vierte Speise vom Schwan (rum-0520): den gebratenen, kalten Vogel in eine Schüssel setzen, die Gallertbrühe darübergießen und fest werden lassen; dort werden auch Kopf, Hals, Flügel und Schwanz wieder angemacht.
Schauessen: eine Speise, die bei festlichen Mahlzeiten zur Zier aufgetragen wird; das Deutsche Wörterbuch nennt dafür ausdrücklich Gallerten. Rumpolt gebraucht das Wort selbst, auch beim Schwan in Gallerte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gallrat
Gewählte Lesart: Gallerte, also eine Brühe, die kalt fest wird (FWB und Lexer galreide). Der Zusatz „die fein gestehet“ sichert hier das Festwerden.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist den Schwan zu zurichten (Machart der Gallerte)
Gewählte Lesart: Die Gallerte wie beim Schwan in rum-0520: Brühe aus gesottenen Füßen, nur mit Zimt und Safran gewürzt, gut gesüßt, sonst nur Essig und Wein, geläutert und um den kalten Vogel gegossen. Der Verweis zielt auf genau dieses Rezept.
Andere mögliche Lesart:
sampt den Federn
Gewählte Lesart: Wie beim Schwan in rum-0520 Kopf, Hals, Flügel und Schwanz nach dem Braten wieder am Vogel anmachen. Der Pfau-Satz sagt selbst nicht, wie die Federn an den Vogel kommen.
Andere mögliche Lesarten:
Kalt abgebraten (Garmethode)
Gewählte Lesart: Am Spieß gar braten wie den Schwan, dann vollständig erkalten lassen. Gerät, Hitze und Dauer nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10