Kalter gebratener Pfau in Gallerte

Moderne Übersetzung

Bereite einen gebratenen, kalt gewordenen Pfau mit einer Gallerte zu, wie zuvor für die Zubereitung des Schwans beschrieben: in einer Gallerte, die schön fest wird, zusammen mit seinen Federn. So ist er gut zu essen und ein schönes Schauessen.

Und du kannst aus einem Pfau vielerlei Speisen machen und zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Pfau, gebraten und ausgekühlt, der mit seinen Federn in einer festen Gallerte angerichtet wird. Rumpolt nennt es selbst ein Schauessen. Ein heutiges Gegenstück gibt es nicht, am nächsten stehen ganze Braten in Aspik als Buffet-Zierstück. Der Satz ist ein Verweis: Das Verfahren beschreibt Rumpolt beim Schwan in Gallerte (rum-0520).

Braten und Auskühlen. Gerät, Hitze und Dauer nennt der Text nicht. In Rumpolts Küche liegt der Spieß nahe, heute der Ofen. Der Braten muss gar sein und dann vollständig erkalten: Erst auf einem kalten, festen Vogel hält die Gallerte, und sie schmilzt nicht gleich wieder.

Die Gallerte. Sie kommt nur über den Verweis auf den Schwan. Dort ist es eine Brühe, die aus Füßen gesotten wird, kräftig mit Zimt und Safran gewürzt, gut gesüßt, sonst nur mit Essig und Wein, geläutert, in die Schüssel um den Vogel gegossen und kalt gestellt, bis sie fest ist. Sie ist also süß-würzig und nicht herzhaft wie ein heutiger Aspik. Kalbsfüße gelieren zuverlässig; Gelatine ist nur ein moderner Behelf, um die Festigkeit zu sichern.

Die Federn. Wie sie an den Vogel kommen, sagt der Pfau-Satz nicht. Am einfachsten ist heute, den gebratenen Vogel anzurichten und die Federn danach als Schmuck aufzustecken. Wer dem Schwan-Rezept folgt, macht Kopf, Hals, Flügel und Schwanz nach dem Braten wieder an. Die Federn sind Zier, sie werden nicht gegessen.

Praxis. Die Abfolge ist: Füße sieden, Brühe abseihen, würzen, süßen und klären; den Pfau braten und ganz auskühlen lassen; in eine Schüssel setzen, die Brühe darübergießen und kalt fest werden lassen; bis zum Auftragen durchgehend kalt halten. Zeiten und Mengen nennt Rumpolt nicht. Pfau ist heute praktisch nicht zu bekommen.