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Gebratener Schwan, auf dem Brett aufgerichtet, in Gallerte

Name: Gebratener Schwan, auf dem Brett aufgerichtet, in Gallerte
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Schwan; Instrumente von Eisen, an der Sohle breit, mit drei oder vier Löchern; 1 sauberes, rundes, gedrechseltes Brett; Saubere weiße Nägel; Füße, für die Gallertbrühe gesotten; Zimt; Safran; Essig; Wein

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Geflügel

Viel InterpretationsspielraumAufwändig

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Richte den Schwan so zu: Rupfe ihn bis auf die Flügel, den Schwanz und den Hals. Ziehe ihm die Haut ab, fülle sie aus und lasse sie in einem Ofen trocken werden. Nimm den Schwan und stecke ihn an einen Spieß. Nimm Instrumente, die fein geschmeidig aus Eisen gemacht sind, stecke sie durch die beiden Beine und achte darauf, dass die Instrumente an der Sohle fein breit sind und dass drei oder vier Löcher hineingeschlagen sind.

Wenn der Schwan gebraten ist, kannst du ihn auf ein sauberes, rundes Brett stellen, das fein sauber gedrechselt ist. Nagle ihn mit sauberen weißen Nägeln daran fest und lasse ihn so stehen, bis er kalt wird. Wenn er kalt ist, wird er steif und stark; das machen die Instrumente. Mache ihm wieder den Kopf, den Hals, die Flügel und den Schwanz an.

Wenn er zugerichtet ist, setze ihn in eine Schüssel oder in Silber. Gieße eine Gallertbrühe darüber, die aus lauter Füßen gesotten ist, und nimm dazu nichts als Zimt und Safran, genug, dass es stark schmeckt, und mache es wohl süß, sodass keine andere Materie dazukommt als Essig und Wein. Denn wenn du es läuterst, wird es gut und wohlschmeckend.

Gieße es danach in die Schüssel, in der der Schwan steht, lasse es fein kalt werden und fest werden, so wird es eine schöne Gallerte. Sie gibt dem gebratenen Schwan eine schöne Zier und ist lieblich und schön für ein Schauessen. Du magst ihn danach vergolden, versilbern oder zieren, wie du willst.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Schwan	Schwan	1	Nicht im Handel erhältlich.	-
Jnstrument	Instrumente von Eisen, an der Sohle breit, mit drei oder vier Löchern	-	Schmied, Eigenbau	-
saubers rundes Bret	1 sauberes, rundes, gedrechseltes Brett	1 Stück	Drechsler, Holzfachhandel	-
saubern weissen Naͤgeln	Saubere weiße Nägel	-	Baumarkt	-
lautern Fuͤß	Füße, für die Gallertbrühe gesotten	-	Metzger	-
Zimmet	Zimt	-	-	-
Saffran	Safran	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
Essig	Essig	-	-	-
Wein	Wein	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratener Schwan, der mit eisernen Stützen auf einem gedrechselten Brett aufgerichtet wird, kalt steif wird und dann in einer Schüssel in einer süßen Gewürzgallerte aus Zimt, Safran, Essig und Wein steht. Rumpolt nennt es selbst ein Schauessen. Heute am nächsten kommen Aspikplatten mit kaltem Braten oder eine Galantine als Buffet-Zierstück.

Haut und Federn. Der Schwan wird bis auf Flügel, Schwanz und Hals gerupft, die Haut abgezogen, ausgefüllt und im Ofen getrocknet. Womit gefüllt wird, sagt Rumpolt nicht; eine Füllung lässt sich hier nicht angeben. Gebraten wird der Schwan ohne Haut.

Die Eisenstützen. Die Instrumente gehen durch beide Beine und haben unten eine breite Sohle mit drei oder vier Löchern. Nach dem Braten wird der Schwan auf das Brett gestellt und mit Nägeln befestigt, am naheliegendsten durch die Löcher der Sohle. Dort bleibt er, bis er erkaltet; erst kalt steht er „steiff vnnd starck“. Danach kommen Kopf, Hals, Flügel und Schwanz wieder an; wie, ist nicht überliefert.

Die Gallerte. Grundlage ist eine Brühe, die nur aus Füßen gesotten wird. Das Tier nennt Rumpolt nicht; wer nachkocht, nimmt Kalbsfüße, die zuverlässig gelieren. Gewürzt wird mit Zimt und Safran, kräftig, dazu Essig und Wein, und „wol suͤß“: Rumpolt nennt kein Süßmittel, praktisch nimmt man Zucker. Die Brühe wird geläutert, also durchgeseiht, bis sie klar ist, dann in die Schüssel um den Schwan gegossen und kalt gestellt, bis sie fest ist.

Praxis. Zeiten nennt Rumpolt nicht. Ein Schwan ist heute nicht zu bekommen. Füße mehrere Stunden sieden, Brühe abseihen, würzen, süßen und klären; die Gallerte braucht einige Stunden im Kühlen, bis sie fest ist. Vergolden oder versilbern stellt Rumpolt frei, ein Material nennt er nicht.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein. Schwan ist nicht im Handel zu bekommen, und das Schauessen braucht eine eigens geschmiedete Eisenvorrichtung, ein gedrechseltes Brett und eine Gallerte, die kühl fest werden muss.

Was sind die „Instrumente“ von Eisen?

Rumpolt beschreibt nur ihre Merkmale: aus geschmeidigem Eisen, durch beide Beine gesteckt, an der Sohle breit und mit drei oder vier Löchern. Der gebratene Schwan wird auf ein rundes Brett gestellt und angenagelt; wenn er erkaltet ist, steht er dank der Instrumente „steiff vnnd starck“. Dass die Nägel durch die Löcher der Sohle gehen, liegt nahe, steht aber nicht ausdrücklich da.

Was bedeutet „Gallrat Bruͤh, die von lautern Fuͤß ist gesotten“?

Eine Gallertbrühe, die aus nichts als Füßen gekocht wird: lauter heißt hier „bloß, nur“. Von welchem Tier die Füße kommen, sagt Rumpolt nicht. Geklärt wird die Brühe erst danach („wenn du es laͤuterst“), gewürzt mit Zimt und Safran, gesüßt und mit Essig und Wein abgeschmeckt.

Womit wird die Gallerte gesüßt?

Das sagt Rumpolt nicht; er schreibt nur „machs wol suͤß“. Wer nachkocht, nimmt Zucker.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gebratener Schwan, auf dem Brett aufgerichtet, in Gallerte – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LXVb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

4. Widerumb ein Schwan gebraten. Richt jhn so zu, vnd rupff jhn biß auff die Fluͤgel, Schwantz vnd Halß, zeuch jm die Haut ab, fuͤll sie auß, vnd laß sie trucken werden in einem Ofen, Nim̃ den Schwan, vnd steck jn an ein Spieß, nim̃ Jnstrument, die fein geschmeidig gemacht von Eysen, steck sie durch die zwey Bein, vñ schaw, daß die Jnstrument an der Solen fein breit seind, daß auch ein drey oder vier Loͤcher darein geschlagen seind. Vnd wenn der Schwan gebraten, so kanstu jn stellen auff ein saubers rundes Bret, dz fein rein gedrechselt, nagel jn an mit saubern weissen Naͤgeln, vnd laß jn also bleiben, biß das er kalt wirt, wenn er kalt ist, so wirt er steiff vnnd starck, das machen die Jnstrument, Mach jm widerumb den Kopff, Halß, Fluͤgel vnd Schwantz an, vnnd wenn er zugerichtet ist, so setz jhn in eine Schuͤssel oder Silber, geuß ein Gallrat Bruͤh, die von lautern Fuͤß ist gesotten, daruͤber, vnd daß du nichts darzu nimmest, als Zimmet vnd Saffran, gnugsam, daß starck schmeckt, vnd machs wol suͤß, daß kein ander Materia darzu kompt, als Essig vnd Wein. Denn wenn du es laͤuterst, so wirdt es gut vnd wolgeschmack. Geuß darnach in die Schuͤssel, da der Schwan innen stehet, laß fein kalt werden, vnd gestehen, so wirdt es ein schoͤne Gallrat seyn, gibt dem gebratenen Schwan ein schoͤne zier, ist lieblich vnd schoͤn fuͤr ein Schawessen. Du magst jn darnach vberguͤlden, vbersilbern, oder zieren wie du wilt.

Anmerkungen

Jnstrument: Ein allgemeines Wort für ein Gerät; die genaue Form beschreibt Rumpolt nicht. Er sagt nur: aus geschmeidigem Eisen, durch beide Beine gesteckt, an der Sohle breit und mit drei oder vier Löchern. Mit ihnen steht der erkaltete Schwan „steiff vnnd starck“.
Gallrat Bruͤh: Gallrat ist die Gallerte, eine erstarrte Brühe (Aspik). Rumpolt nennt sie hier eine „schoͤne zier“ für den gebratenen Schwan.
lautern Fuͤß: Lauter heißt hier „nichts als, bloß“: eine Brühe, die nur aus Füßen gesotten ist, wie Rumpolt an anderer Stelle „von lauter Zucker“ schreibt. Das Klären kommt erst mit dem späteren „wenn du es laͤuterst“. Von welchem Tier die Füße stammen, sagt der Text nicht.
laͤuterst: Läutern heißt klären: die Brühe durchseihen, bis sie klar ist.
gestehen: Fest werden, erstarren - hier von der erkaltenden Gallerte.
Schawessen: Schauessen: ein Gericht, das vor allem gezeigt wird. Rumpolt verwendet das Wort hier selbst für den aufgerichteten Schwan in der Gallerte.
vberguͤlden/ vbersilbern: Vergolden und versilbern. Womit, sagt Rumpolt nicht; er stellt es dem Koch frei („oder zieren wie du wilt“).

Druck

Teil

Vom Schwan

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Zimmet	cinnamon Q28165
Saffran	saffron Q25434
Essig	vinegar Q41354
Wein	wine Q282

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

lautern Fuͤß

Gewählte Lesart: „Aus nichts als Füßen“: lauter ohne Umlaut bedeutet bei Rumpolt auch „bloß, nur“ (vgl. „von lauter Zucker“); das Klären steht erst im Satz „wenn du es laͤuterst“.

Andere mögliche Lesart:

„Aus klaren, reinen Füßen“ bzw. eine klare Fußbrühe - Sprachlich möglich, weil lauter auch „klar, rein“ heißt; die gebeugte Form lautern steht bei Rumpolt sonst oft so (lautern Wein, lautern Bruͤh). Gegen diese Lesart spricht, dass Füße vor dem Sieden nicht „klar“ sein können und das Klären erst später folgt.

Fuͤß (welches Tier)

Gewählte Lesart: Das Tier bleibt offen; der Text sagt nur „Fuͤß“. Die Füße liefern die gelierende Brühe.

Andere mögliche Lesarten:

Kalbsfüße oder Schweinefüße - Moderner Praxisweg mit verlässlicher Gelierkraft; im Text nicht genannt.
Die Füße des Schwans - Bei Rumpolts Lamm- und Ziegen-Gallerten hängen die Füße am Kapiteltier; ein einzelner Schwan liefert aber kaum genug Füße für eine Gallerte über den ganzen Vogel.

machs wol suͤß

Gewählte Lesart: Die Gallerte soll deutlich süß schmecken; womit gesüßt wird, sagt Rumpolt nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Zucker - Naheliegender Praxisweg, aber im Text nicht genannt.
Honig - Ebenfalls möglich, ebenfalls nicht genannt.

nichts darzu nimmest/ als Zimmet vnd Saffran ... daß kein ander Materia darzu kompt/ als Essig vnd Wein

Gewählte Lesart: Zur Fußbrühe kommen als Gewürz nur Zimt und Safran und als weitere Flüssigkeit nur Essig und Wein. Die Füße bleiben die Grundlage der Gallerte.

Andere mögliche Lesart:

Die Gallerte besteht nur aus Zimt, Safran, Essig und Wein - Widerspricht dem vorangehenden „von lautern Fuͤß ist gesotten“; ohne Füße geliert nichts.

Jnstrument ... Loͤcher

Gewählte Lesart: Eiserne Stützen, durch die Beine gesteckt, mit breiter, gelochter Sohle; die Nägel gehen vermutlich durch diese Löcher ins Brett. Das Letzte ist eine Folgerung aus Löchern und Nägeln, Rumpolt sagt es nicht ausdrücklich.

Andere mögliche Lesart:

Die Nägel fixieren den Schwan unabhängig von den Löchern am Brett - Wortlaut lässt es offen; wozu die Löcher sonst dienen, erklärt der Text nicht.

zeuch jm die Haut ab/ fuͤll sie auß

Gewählte Lesart: Die Haut wird vor dem Braten abgezogen, ausgefüllt und im Ofen getrocknet; der Schwan wird danach ohne Haut gebraten. Womit gefüllt wird und ob die Haut später wieder über den Braten kommt, sagt der Text nicht; wieder angemacht werden ausdrücklich nur Kopf, Hals, Flügel und Schwanz.

Andere mögliche Lesarten:

„sie“ meint die befiederten Teile (Flügel, Schwanz, Hals), die ausgefüllt und getrocknet werden - Passt zu den Teilen, die beim Rupfen stehen bleiben und am Ende wieder angemacht werden; grammatisch liegt „Haut“ näher.
Der Schwan wird mit Haut gebraten - Nicht gedeckt: Die Haut wird ausdrücklich vor dem Spieß abgezogen.

Mach jm widerumb den Kopff/ Halß/ Fluͤgel vnd Schwantz an

Gewählte Lesart: Kopf, Hals, Flügel und Schwanz werden wieder angesetzt; womit sie befestigt werden, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Mit Holzspießchen oder Faden - Praktischer Weg beim Nachbauen, im Text nicht genannt.

in eine Schuͤssel oder Silber

Gewählte Lesart: Silber steht für Silbergeschirr: eine Schüssel oder ein silbernes Gefäß, in dem die Gallerte um den Schwan stehen kann.

Andere mögliche Lesart:

Auf eine flache Silberplatte - Möglich, aber die Gallerte wird „in die Schuͤssel/ da der Schwan innen stehet“ gegossen, was ein Gefäß mit Rand nahelegt.

Lagerküche

Schwan ist nicht im Handel zu bekommen. Dazu braucht das Schauessen eine eigens geschmiedete Eisenvorrichtung, ein gedrechseltes Brett und eine Gallerte aus gesottenen Füßen, die kühl fest werden muss.

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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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