Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebraten und kalt werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Schwan | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Schwan, den man nach dem Braten erkalten lässt. Mehr steht nicht da: Die Zeile nennt weder Zurichtung noch Bratart, Zeit, Würzung oder Beigabe. Heute am nächsten kommt ein kalter Gänse- oder Entenbraten.
Braten. Hitze, Gerät, Zeit und Zurichtung sind nicht überliefert. Wie Rumpolt einen Schwan rupft, häutet und am Spieß brät, steht im Nachbarrezept Nr. 4 (rum-0520); das gilt dort, nicht ausdrücklich hier.
Kalt werden lassen. Der einzige weitere Schritt. Wer nachkocht, lässt den Braten nach dem Garen vollständig erkalten und schneidet ihn dann auf.
Praxis. Ein Schwan ist heute praktisch nicht zu bekommen. Als Ersatz taugt eine Gans, ausdrücklich als Ersatz: im Ofen braten, mit dem Bratthermometer prüfen, erkalten lassen, kalt aufschneiden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Zeile nennt nur zwei Schritte: braten und erkalten lassen. Einen Grund für das Erkalten gibt Rumpolt nicht an. Ausführlich beschreibt er einen gebratenen, erkalteten Schwan erst in der folgenden Nummer (rum-0520), dort mit Gallerte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schwan
Gewählte Lesart: Schwan, weil das Rezept als Nr. 3 im Kapitel „Vom Schwan seindt viererley Speiß vnd Trachten zu machen“ steht; die Zeile selbst nennt kein Tier.
Andere mögliche Lesart:
Gebraten (ganzer Vogel oder Teilstück)
Gewählte Lesart: Ein ganzer Schwan: Nr. 4 beginnt mit „Widerumb ein Schwan gebraten“, was nahelegt, dass auch Nr. 3 einen ganzen gebratenen Schwan meint. Das ist eine Lesart, kein ausdrücklicher Beleg.
Andere mögliche Lesart:
Bratart und Garzeit
Gewählte Lesart: Am Spieß gebraten, wie Rumpolt es in Nr. 4 (rum-0520) für den Schwan beschreibt; für Nr. 3 selbst ist das nicht ausgesagt.
Andere mögliche Lesart:
kalt lassen werden
Gewählte Lesart: Kalt zur Tafel gegeben, als Gegenstück zu Nr. 1 „Trucken warm abgebraten“: Die beiden Nummern unterscheiden sich dem Wortlaut nach vor allem durch die Temperatur.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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