Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kalt in Pasteten, mit feinem Zubehör; die Federn oben auf den Pasteten angebracht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Schwan | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Schwanenpastete, von Rumpolt nur als Überschrift festgehalten: die zweite von vier Zubereitungen im Kapitel vom Schwan. Belegt sind vier Dinge: kalt, in Pasteten, mit feinem Zubehör und mit Federn obenauf. Teig, Füllung, Garen und Backzeit nennt der Text nicht.
Was gehört dazu? Heute denkt man bei der „feinen Zugehörung“ zuerst an eine feine Sauce oder Beilage zur kalten Pastete. Belegt ist nur die allgemeine Bedeutung Zubehör; Rumpolt meint damit an anderen Stellen die Zutaten zu einem Hauptstück. Ob es in die Pastete oder neben sie gehört, bleibt offen.
Eine Pastete oder mehrere? Die naheliegende heutige Vorstellung ist eine große Pastete. Rumpolt schreibt aber „Pasteten“ im Plural, und der Satz entscheidet die Frage nicht.
Die Federn. Heute würde man sich die Federn auf die fertige, ausgekühlte Pastete gesteckt vorstellen, damit man sieht, was darin ist. Der Text sagt nur, dass die Federn oben auf die Pasteten kommen; woher sie stammen und wie sie befestigt werden, steht nicht da.
Kalt. Eine Pastete, die vor dem Anrichten ausgekühlt ist, lässt sich sauber schneiden; Rumpolt begründet das Kaltessen aber nicht. Dass der Schwan dafür vorher gebraten wird, wie in der dritten Nummer des Kapitels, liegt nahe, steht hier aber nicht.
Praxis. Ein Nachkochen nach diesem Text ist nicht möglich, weil keine Anleitung überliefert ist; Mengen und Zeiten lassen sich nicht angeben. Schwan ist heute kein handelsübliches Fleisch, Beschaffbarkeit und Rechtslage wären vorher zu prüfen. Wer die Idee nachstellen will, greift zu Gans; das ist dann eine moderne Notlösung und nicht Rumpolts Rezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Dazugehörige, Zubehör (Grimm, Pfälzisches Wörterbuch). Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst für die Zutaten, die zu einem Hauptstück gehören, etwa „mit aller zugehoͤrung“ bei gehacktem Fleisch. Was bei dieser Pastete dazugehört, sagt er nicht.
Gericht im Teigmantel. Rumpolt schreibt den Plural; ob eine oder mehrere Pasteten gemeint sind, lässt der Satz offen.
Rumpolt sagt nur, dass die Federn oben auf die Pasteten „gemacht“ werden. Woher sie stammen und ob es echte Federn oder Nachbildungen sind, gibt er nicht an.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zugehoͤrung
Gewählte Lesart: Zubehör, das Dazugehörige: So belegen es Grimm und das Pfälzische Wörterbuch, und so gebraucht Rumpolt das Wort auch an anderen Stellen für die Zutaten zu einem Hauptstück (rum-0188 „mit aller zugehoͤrung/ es sey weiß oder gelb“, rum-0244 gehacktes Fleisch „mit aller zugehoͤrung“). Was bei dieser Pastete konkret dazugehört, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
die Federn oben auff die Pasteten gemacht
Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt nur „Federn“ obenauf. Ob es die Federn des Schwans sind, ob sie echt oder nachgebildet sind und wie sie angebracht werden, sagt er nicht. Dieselbe Frage stellt sich bei der Adlerpastete (rum-0505), wo Hals, Flügel und Schwanz auf die Pastete „gemacht“ werden.
Andere mögliche Lesarten:
Pasteten
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt schreibt den Plural. Gemeint sein können mehrere Pasteten, etwa aus Stücken des Schwans, oder ein allgemeiner Plural, wie er in Überschriften vorkommt.
Andere mögliche Lesart:
Kalt
Gewählte Lesart: Die Pastete wird kalt gegessen. Ob der Schwan vorher gebraten wird, wie in der dritten Nummer desselben Kapitels („Gebraten vnd kalt lassen werden“, rum-0519), sagt der Satz nicht; ein Garschritt wird deshalb nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Schwan
Gewählte Lesart: Das Tier steht nicht im Satz, sondern in der Kapitelüberschrift „Vom Schwan seindt viererley Speiß vnd Trachten zu machen“; dies ist die zweite der vier Nummern.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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