Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)In Pasteten kalt werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Drappen (aus der Kapitelüberschrift) | - | Heute nicht im Handel. | - |
Welches Gericht ist das? Keine eigene Anleitung, sondern die zweite von fünf Möglichkeiten, eine Trappe aufzutragen: in einer Pastete, kalt. Der Text nennt weder Teig noch Füllung, Würzung, Hitze oder Garzeit.
Kalt werden lassen. Die Wendung meint bei Rumpolt das kalt gegessene Gericht. Der Teigmantel macht die Speise vorbereitbar, sie kann gebacken und später kalt aufgeschnitten werden; das ist allgemeine Küchenlogik, nicht Aussage dieser Stelle.
Roh oder gebraten? Ob das Fleisch vorgegart in den Teig kommt, bleibt offen. Nr. 1 desselben Kapitels brät die Trappe, das ist aber eine andere Zubereitung.
Praxis. Wer die Idee umsetzen will, nimmt heute Wildgeflügel, brät es an, backt es in Pastetenteig und lässt die Pastete vollständig auskühlen, bevor sie kalt aufgeschnitten wird. Das ist ein moderner Ansatz; Rumpolt gibt dafür keine Vorgabe.
Gemeint ist die Großtrappe, ein großer, kranichartiger Laufvogel, den Rumpolt als Wildgeflügel für die Herrentafel führt. Heute ist sie selten und nicht im Handel; die EU-Vogelschutzrichtlinie führt sie in Anhang I, in Deutschland gilt sie als vom Aussterben bedroht.
Nein. Rumpolt gibt hier nur eine Zeile: in Pasteten kalt werden lassen. Garschritt, Teig, Füllung und Würzung fehlen, es gibt also nichts, was man nach dieser Stelle kochen könnte. Dazu kommt, dass Trappenfleisch heute nicht zu bekommen ist.
Es heißt „kalt werden lassen“: Die Trappe kommt in eine Pastete und wird kalt gegessen. Rumpolt benutzt dieselbe Wendung beim Schwan, beim Auerhahn und beim Birkhahn. Ob das Fleisch vor dem Einbacken schon gebraten ist, sagt der Text nicht.
Im Pastetenteil des Buchs steht eine kalte Trappenpastete mit aufgerichtetem Kopf, mit Nelken und Zimt gespickt. Auch dort gibt Rumpolt aber nur die Überschrift, kein Verfahren. Eine ausgeführte kalte Pastete mit „feiner Zugehörung“ beschreibt er beim Schwan.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts „Drappe“ ist die Großtrappe (Otis tarda), ein großer, kranichartiger Laufvogel; mhd. trappe, lat. tarda. Das Tier steht nicht im Rezepttext, sondern in der Kapitelüberschrift „Vom Drappen seindt fünfferley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Rumpolts feste Wendung für „kalt werden lassen“, also erkalten lassen und kalt essen. Sie steht wortgleich beim gebratenen Schwan („Gebraten vnd kalt lassen werden“), beim Auerhahn und beim Birkhahn („in Pasteten/ vnd kalt lassen werden“).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kalt lassen werden
Gewählte Lesart: Die Pastete wird gebacken, erkaltet und kalt gegessen. Grund: Rumpolts gleichlautende Formel beim Schwan, Auerhahn und Birkhahn, wo „kalt lassen werden“ jeweils die kalte Servierform neben der warmen meint.
Andere mögliche Lesart:
Vorgaren des Fleisches
Gewählte Lesart: Offen. Der Text sagt nicht, ob die Trappe roh oder schon gebraten in den Teig kommt; historisch ist beides denkbar.
Andere mögliche Lesart:
In Pasteten
Gewählte Lesart: Kurzform für die kalte Trappenpastete, die Rumpolt im Pastetenteil eigens aufführt („Drappen Pasteten kalt“). Diese Zuordnung ist erschlossen, nicht ausgesprochen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10