Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mit einer braunen Brühe warm fertig gebraten oder trocken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Drappen (aus der Kapitelüberschrift „Vom Drappen“) | - | ⚠ Heute nicht erhältlich. Das Rezept ist ein historisches Zeugnis. | - |
| braunen Bruͤh | Braune Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine im Ganzen gebratene Trappe, warm aufgetragen. Der Eintrag ist der erste von fünf im Trappen-Kapitel und besteht aus einem halben Satz: warm fertig gebraten, entweder mit einer braunen Brühe oder ohne. Mengen, Hitze, Bratdauer und Würzung nennt Rumpolt nicht.
Abgebraten. Gemeint ist das Garbraten bis zum Ende, kein kurzes Anbraten und kein Nachbehandeln eines schon gegarten Vogels. „Warm“ steht dabei gegen „kalt“: Der nächste Eintrag gibt die Trappe kalt in der Pastete.
Braune Brühe oder trocken. Entweder kommt eine braune Brühe dazu, oder der Braten wird ohne Brühe gegeben. Was in die Brühe gehört, sagt der Eintrag nicht; heute käme eine braune Bratensauce dem am nächsten. Rumpolt beschreibt bei gebratenen Steinhühnern eine braune Brühe, „die fein säuerlich ist“ (rum-0549). Ob die Brühe schon beim Braten oder erst beim Anrichten dazukommt, bleibt offen.
Praxis. Nachkochen lässt sich nichts: Trappe ist heute nicht zu bekommen, und der Eintrag besteht nur aus einem halben Satz.
Fertig gebraten, gar gebraten. Das Grimmsche Wörterbuch erklärt abbraten als „ausbraten, fertig braten“, und Rumpolt benutzt das Wort genauso, etwa beim Ziegenschlegel, der „kalt abgebraten“ wird: braten und kalt werden lassen (rum-0253). Ein kurzes Anbraten ist nicht gemeint.
Das sagt der Eintrag nicht. Bei gebratenen Steinhühnern nennt Rumpolt eine braune Brühe, „die fein säuerlich ist“ (rum-0549), beim gehackten Rinderbraten die braune Brühe vom Rinderbraten (rum-0051). Welche hier gemeint ist, bleibt offen; für das Nachkochen passt eine braune Bratensauce.
Heute nicht. Rumpolt gibt für diesen Eintrag keine Zurichtung an, die sich nachvollziehen ließe.
Nein. Der Eintrag ist nur eine Kurzform ohne Garangabe, und Trappe ist heute nicht zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Trappe. Der Satz selbst nennt das Tier nicht; es ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Drappen seindt fünfferley Speiß vnd Trachten zu machen“, dessen erster Eintrag dies ist. Gemeint ist vermutlich die Großtrappe, der große Steppenvogel.
Fertig gebraten, gar gebraten. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm erklärt abbraten mit „plene assare, ausbraten, fertig braten“. Rumpolt gebraucht es genau so: Beim kalten Ziegenschlegel heißt es „kalt abgebraten“ und gleich danach „Brat es / vnnd laß kalt werden“ (rum-0253). Ein kurzes Anbraten ist nicht gemeint.
Trocken, hier: ohne Brühe angerichtet, als Gegenstück zu „mit einer braunen Brühe“. So auch beim gebratenen Lamm: „so leg es darein / oder gibs trucken“ (rum-0218).
Was in die braune Brühe gehört, sagt der Eintrag nicht. Bei den gebratenen Steinhühnern nennt Rumpolt als warme Beigabe „in einer braunen Bruͤh / die fein saͤurlich ist“ (rum-0549), beim gehackten Rinderbraten die braune Brühe von einem Rinderbraten (rum-0051). Der dritte Trappen-Eintrag greift mit „der braunen Bruͤh“ auf diese Brühe zurück (rum-0514).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| braunen Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abgebraten
Gewählte Lesart: Gar gebraten, fertig gebraten. So erklären es die Wörterbücher (Grimm: „plene assare, ausbraten, fertig braten“), und so gebraucht es Rumpolt selbst: „kalt abgebraten“ beim Ziegenschlegel heißt „Brat es / vnnd laß kalt werden“ (rum-0253), „warm oder kalt abgebraten“ beim gefüllten Schlegel (rum-0254).
Andere mögliche Lesart:
warm
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf den Braten: Die Trappe wird warm aufgetragen. Das Kapitel stellt so die beiden Grundformen nebeneinander, Nr. 1 warm gebraten, Nr. 2 kalt in der Pastete (rum-0513). Dieselbe Formel eröffnet das Schwanen-Kapitel: „Trucken warm abgebraten“ (rum-0517).
Andere mögliche Lesart:
braune Brühe
Gewählte Lesart: Eine braune Brühe zum Braten, deren Zusammensetzung Rumpolt hier nicht nennt. Als Vergleich taugt seine Beschreibung bei den Steinhühnern, eine braune Brühe, „die fein säuerlich ist“ (rum-0549); ob sie auch hier gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
trucken
Gewählte Lesart: Ohne Brühe angerichtet, als Gegenstück zu „mit einer braunen Brühe“. Rumpolt stellt trucken auch sonst der Brühe gegenüber, etwa beim gebratenen Lamm: „so leg es darein / oder gibs trucken“ (rum-0218).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10