Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen gebratenen Rinderbraten und hacke ihn mit Zwiebeln klein. Nimm alsdann eine braune Brühe von einem Rinderbraten, die nicht versalzen ist, und gieße sie an das gehackte Fleisch. Lass es damit sieden.
Nimm drei oder vier gesalzene Zitronen, schäle sie und schneide sie kreuzweise ein, sodass sie nicht voneinander fallen. Lass es damit, samt ein wenig gestoßenem Pfeffer, trocken einkochen. Gib ein wenig Rinderfett daran, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Rindernbraten/ der gebratẽ ist | Gebratener Rinderbraten | - | Metzger | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| ein braune Bruͤh | Braune Brühe von einem Rinderbraten, nicht versalzen | - | - | Ungesalzener Rinderfond (heller, weniger Röstaroma) |
| drey oder vier gesaltzene Limonien | Drei oder vier gesalzene Zitronen | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | - |
| ein wenig gestossen Pfeffer | Ein wenig gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Rindtfeißt | Ein wenig Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Ein Rinderbraten, der schon gebraten ist, wird mit Zwiebeln klein gehackt, in brauner Bratenbrühe gesotten, mit Salzzitronen und Pfeffer eingekocht und zuletzt mit etwas Rinderfett abgerundet. Es ist eine Zweitverwertung von Bratenfleisch, eine Art Ragout aus gehacktem Braten. Das Tier ergibt sich aus dem Text („Rindernbraten“) und aus dem Kapitel „Vom Ochsen“. Ein direkter heutiger Nachfahre ist nicht belegt; nur formal erinnert das Gericht an Schmorgerichte mit Salzzitronen.
Die Brühe. Gemeint ist die braune Brühe, die von einem Rinderbraten stammt, also Bratensaft oder Bratenfond. Rumpolt verlangt ausdrücklich, dass sie nicht versalzen ist. Das passt zum weiteren Verlauf, denn die Salzzitronen geben Salz ab und das Einkochen konzentriert es; den Grund nennt der Text allerdings nicht. Praxis: ungesalzenen Bratenfond nehmen. Heller Rinderfond geht auch, bringt aber weniger Farbe und Röstaroma.
Die Zitronen. Der Text sagt, man soll die Salzzitronen schälen und kreuzweise so einschneiden, dass sie nicht auseinanderfallen, also nicht ganz durchschneiden. Bei heutigen Salzzitronen ist gerade die Schale der aromatische Teil. Wer dem Text folgt, schält; wer den Geschmack heutiger Salzzitronen sucht, lässt die Schale dran und spült nur das anhaftende Salz ab. Die Zitronen kommen im Ganzen, eingeschnitten, zum Fleisch in denselben Topf.
Trocken einkochen. „Trucken einsieden“ heißt: so lange offen kochen, bis kaum noch Brühe im Topf steht. Ein genaues Maß nennt der Text nicht. Praxis: einkochen, bis das Hack nur noch feucht glänzt und keine Brühe mehr sichtbar ist, ohne es anbrennen zu lassen.
Praxis. Den gebratenen Braten mit den Zwiebeln fein hacken, in einen Topf geben, ungesalzenen Bratenfond knapp angießen und sieden lassen. Drei oder vier Salzzitronen, je nach Größe und Salzgehalt, vorbereiten, mit ein wenig gestoßenem Pfeffer dazugeben und alles offen einkochen. Zum Schluss etwas Rinderfett oder Butterschmalz unterrühren und erst dann abschmecken, weil die Zitronen schon salzen. Mengen für Fleisch, Zwiebeln und Brühe nennt Rumpolt nicht.
Limonie ist eine Zitronenart, „gesaltzen“ heißt in Salz eingelegt. Gemeint sind also Salzzitronen. Wie sie hergestellt wurden, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht. Heute kommen die im Handel erhältlichen Salzzitronen dem am nächsten.
Einsieden heißt, durch Kochen Flüssigkeit verlieren und dicker werden; „trucken“ heißt, so lange, bis kaum noch Brühe im Topf steht. Ein genaues Maß nennt der Text nicht. Ob nur die Zitronen oder das ganze Gericht gemeint sind, lässt der Satz offen; wahrscheinlich das ganze Gericht, weil Rumpolt dieselbe Formel an anderer Stelle mit „es“ verbindet.
Das sagt Rumpolt ausdrücklich, ohne Grund. Naheliegend ist, dass die Salzzitronen Salz abgeben und das Einkochen den Salzgehalt weiter erhöht. Deshalb erst ganz am Ende abschmecken.
Eingeschränkt: frisches Rindfleisch, braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Topf und Feuer reichen aus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Limonie ist eine Zitronenart (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch, Goethe-Wörterbuch). „Gesaltzene Limonien“ sind in Salz eingelegte Zitronen; Rumpolt verwendet sie mehrfach, nennt hier aber keine Herstellung.
Einsieden heißt, durch Kochen Flüssigkeit verlieren und dicker werden (Grimmsches Wörterbuch); „trucken“ verlangt, dass kaum noch Brühe übrig bleibt. Dieselbe Formel steht bei Rumpolt auch an anderer Stelle, dort mit „es“ auf das ganze Gericht bezogen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| ein braune Bruͤh | beef stock Q96362190 |
| ein wenig gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß darmit … trucken einsieden (Bezug)
Gewählte Lesart: Das ganze Gericht (Hack, Brühe, Zitronen, Pfeffer) wird eingekocht; übersetzt als „Lass es damit … trocken einkochen“. Der Satz hat kein Objekt, aber dieselbe Formel „laß es darmit trucken einsieden“ bezieht sich in rum-0071 eindeutig auf das Gericht, und schon zuvor steht „laß es darmit sieden“.
Andere mögliche Lesart:
trucken einsieden (Endzustand)
Gewählte Lesart: Einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit steht; einsieden = durch Kochen Flüssigkeit verlieren und dicker werden (Grimmsches Wörterbuch).
Andere mögliche Lesarten:
schel (die Salzzitronen)
Gewählte Lesart: Wörtlich: die Schale abnehmen, dann die Zitronen kreuzweise einschneiden und im Ganzen mitkochen.
Andere mögliche Lesart:
schneidt sie Creutzweiß
Gewählte Lesart: Kreuzweise einschneiden, nicht durchschneiden, weil der Text verlangt, „daß sie nicht voneinander fallen“.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh von einem Rindernbraten
Gewählte Lesart: Bratensaft oder Bratenfond vom Rinderbraten, ungesalzen; die Farbe kommt vom Braten.
Andere mögliche Lesart:
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen; Limonie ist eine Zitronenart (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch, Goethe-Wörterbuch), bei Rumpolt durchgehend als Salzzitronen aufgelöst.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10