Gehackter Rinderbraten mit Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Nimm einen gebratenen Rinderbraten und hacke ihn mit Zwiebeln klein. Nimm alsdann eine braune Brühe von einem Rinderbraten, die nicht versalzen ist, und gieße sie an das gehackte Fleisch. Lass es damit sieden.

Nimm drei oder vier gesalzene Zitronen, schäle sie und schneide sie kreuzweise ein, sodass sie nicht voneinander fallen. Lass es damit, samt ein wenig gestoßenem Pfeffer, trocken einkochen. Gib ein wenig Rinderfett daran, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rinderbraten, der schon gebraten ist, wird mit Zwiebeln klein gehackt, in brauner Bratenbrühe gesotten, mit Salzzitronen und Pfeffer eingekocht und zuletzt mit etwas Rinderfett abgerundet. Es ist eine Zweitverwertung von Bratenfleisch, eine Art Ragout aus gehacktem Braten. Das Tier ergibt sich aus dem Text („Rindernbraten“) und aus dem Kapitel „Vom Ochsen“. Ein direkter heutiger Nachfahre ist nicht belegt; nur formal erinnert das Gericht an Schmorgerichte mit Salzzitronen.

Die Brühe. Gemeint ist die braune Brühe, die von einem Rinderbraten stammt, also Bratensaft oder Bratenfond. Rumpolt verlangt ausdrücklich, dass sie nicht versalzen ist. Das passt zum weiteren Verlauf, denn die Salzzitronen geben Salz ab und das Einkochen konzentriert es; den Grund nennt der Text allerdings nicht. Praxis: ungesalzenen Bratenfond nehmen. Heller Rinderfond geht auch, bringt aber weniger Farbe und Röstaroma.

Die Zitronen. Der Text sagt, man soll die Salzzitronen schälen und kreuzweise so einschneiden, dass sie nicht auseinanderfallen, also nicht ganz durchschneiden. Bei heutigen Salzzitronen ist gerade die Schale der aromatische Teil. Wer dem Text folgt, schält; wer den Geschmack heutiger Salzzitronen sucht, lässt die Schale dran und spült nur das anhaftende Salz ab. Die Zitronen kommen im Ganzen, eingeschnitten, zum Fleisch in denselben Topf.

Trocken einkochen. „Trucken einsieden“ heißt: so lange offen kochen, bis kaum noch Brühe im Topf steht. Ein genaues Maß nennt der Text nicht. Praxis: einkochen, bis das Hack nur noch feucht glänzt und keine Brühe mehr sichtbar ist, ohne es anbrennen zu lassen.

Praxis. Den gebratenen Braten mit den Zwiebeln fein hacken, in einen Topf geben, ungesalzenen Bratenfond knapp angießen und sieden lassen. Drei oder vier Salzzitronen, je nach Größe und Salzgehalt, vorbereiten, mit ein wenig gestoßenem Pfeffer dazugeben und alles offen einkochen. Zum Schluss etwas Rinderfett oder Butterschmalz unterrühren und erst dann abschmecken, weil die Zitronen schon salzen. Mengen für Fleisch, Zwiebeln und Brühe nennt Rumpolt nicht.