Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Zerstoße ein wenig Wacholderbeeren und Feldkümmel. Gib sie in Essig mit Salz und beize den Braten darin. Lass ihn über Nacht darin liegen.
Wenn du ihn braten willst, stecke ihn an den Spieß. Wenn er gebraten ist, richte ihn an, gieße eine Fleischbrühe darüber und bestreue ihn mit Zimt.
So essen es die Ungarn und Deutschen gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Feldtkuͤmmel | Feldkümmel | - | gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | Quendel (wilder Thymian) |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Braten | Ochsenbraten | - | Metzger | Rinderbraten |
| Fleischbruͤh | Fleischbrühe | - | - | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Rinderbraten, der eine Nacht in einer Beize aus Essig und Salz mit zerstoßenen Wacholderbeeren und Feldkümmel liegt, dann am Spieß gebraten, mit Fleischbrühe übergossen und mit Zimt bestreut wird. Das Kapitel "Vom Ochsen" liefert das Tier, der Text selbst sagt nur "den Braten". Heute erinnert das lose an Sauerbraten (Essigbeize, Wacholder) und an Spießbraten vom Rind; der Zimt obenauf ist dagegen unüblich. Ein direkter Nachfahre ist nicht belegt. Serienpartner im Buch ist rum-0044 (gleiche Beize, aber mit Butterbrühe).
Die Beize. "Beiß" heißt hier beizen, also in Essig einlegen, nicht beißen. Der Text nennt Essig mit Salz, keine Menge und kein Wasser. Praxis: Den Braten in einem nichtmetallischen Gefäß etwa zur Hälfte bis ganz mit Essig bedecken und kühl über Nacht liegen lassen. Reiner Essig macht die Oberfläche deutlich sauer; wer das mildern will, verdünnt oder beizt kürzer. Das ist eine moderne Anpassung, keine Angabe des Textes.
Feldkümmel. Gemeint ist Kümmel oder Quendel (wilder Thymian). Beide Lesarten sind belegt; wer den Geschmack des Kümmels sucht, nimmt Kümmel, wer wilden Thymian mag, nimmt Quendel. Die Gewürze werden gestoßen, damit sie in der Beize haften.
Stück und Garen. Das Stück Fleisch, die Menge und die Garzeit nennt der Text nicht. Praxis: Ziemer oder Keule vom Rind, am Spieß über gleichmäßiger Glut braten; als moderne Orientierung 55-60 °C Kerntemperatur. Ob die Beize vorher abgetupft wird, sagt Rumpolt nicht.
Anrichten. Die Fleischbrühe kommt beim Anrichten über den Braten, ungebunden; der Text nennt weder Menge noch Temperatur. Praxis: eine kleine Menge heiße Rinderbrühe über den tranchierten Braten gießen. Der Zimt wird erst danach aufgestreut, nicht mitgebeizt.
Praxis. Beize am Vorabend ansetzen, kühl stellen, am nächsten Tag anstecken, braten, anrichten, Brühe darübergießen, Zimt darüberstreuen.
Das ist nicht sicher zu sagen: Die Wörterbücher kennen Feldkümmel sowohl als Kümmel als auch als Quendel, also wilden Thymian. Für das Rezept passt beides; die Zutatenliste nennt daher Kümmel oder Quendel.
Beizen, also in Essig einlegen. Der Braten liegt über Nacht in Essig mit Salz, Wacholder und Feldkümmel.
Nein. Rumpolt gibt keine Zubereitungsart an, sondern sagt am Ende, dass die Ungarn und Deutschen es gern essen.
Eingeschränkt: frisches Rindfleisch, braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Topf, Spieß und Feuer reichen aus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Doppelte Lesart, keine ist festgelegt: Lexer und Idiotikon kennen Kümmel (Carum carvi); das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (unter quendel), Stieler im Grimmschen Wörterbuch und das Rheinische Wörterbuch kennen Quendel oder Feldthymian (Thymus serpyllum).
Beizen, also in Essig einlegen; ein heutiger Leser liest leicht "beißen". Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt für beißen die Bedeutung, mit Säure zu behandeln oder zu tränken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Fleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Feldtkuͤmmel
Gewählte Lesart: Kümmel oder Quendel (wilder Thymian), keine Lesart festgelegt; in der Zutatenliste beides genannt, wie in rum-0026 und rum-0042.
Andere mögliche Lesarten:
beiß den Braten darinnen
Gewählte Lesart: In der Essig-Salz-Flüssigkeit beizen (einlegen), wie in rum-0044 und rum-0049.
Andere mögliche Lesart:
steck jn an
Gewählte Lesart: An den Spieß stecken; das Wort Spieß steht nicht im Text, ergibt sich aber aus anstecken und braten und aus dem Nachbarrezept.
Andere mögliche Lesart:
Essig: pur oder verdünnt, Menge
Gewählte Lesart: Wie im Text: Essig mit Salz, ohne Wasser und ohne Mengenangabe; nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Fleischbruͤh: Art und Temperatur
Gewählte Lesart: Fleischbrühe ohne nähere Angabe; nicht auf Rinderbrühe verengt.
Andere mögliche Lesart:
Braten: Stück und Garzeit
Gewählte Lesart: Ochsenbraten laut Kapitel; Stück, Gewicht und Garzeit offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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